黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究.doc

黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究
摘要:黄原胶与瓜尔豆胶以不同配比共混后具有良好的协同增效作用。当黄原胶与瓜尔豆胶的混配比例为5：5时．其协同增效作用最大。混胶体系的黏度随着制备温度的升高而增大，当制备温度80℃时，体系黏度达到最大值。混胶体系的黏度在酸性条件下不稳定，而在碱性范围内其黏度保持相对稳定。柠檬酸加入量在0．1～O.3g/100mL之间时，对混胶体系的黏度基本无影响；甜味剂的使用影响混胶体系的黏度。偏光显微结构表明，纯黄原胶溶液和黄原胶／瓜尔豆胶混合物都有双折射现象．在瓜尔豆胶存在的情况下。但混胶形成的液晶中间相在相同浓度下比纯黄原胶溶液具有更多的非均相。
关键词：黄原胶；瓜尔豆胶；黏度；微结构
黄原胶(Xanthangum)是黄单胞菌经耗氧生物发酵产生的一种高分子阴离子生物多糖，是由D一葡萄糖、D一甘露糖、D一葡萄糖醛酸、丙酮酸和乙酸组成的“五糖重复单元”聚合而成，其分子主链由D一葡萄糖以一1，4一糖苷键连接而成，具有类似纤维素式的骨架结构．每两个葡萄糖中的一个C3上连接一个由两个甘聚糖和一个葡萄糖醛酸组成的三糖侧链。黄原胶具有较强的稳定性以及耐盐、耐酸碱性，常用作各种果汁饮料、调味料的增稠稳定剂，能使果酱、豆酱等酱体均一，涂拌性好，不结块，易于灌装．且提高口感。黄原胶作为乳化剂用于乳饮料中，可防止油水分层．提高蛋白质的稳定性。将其用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，可使食品具有优越的保型性，较长的保质期和良好的口感。黄原胶作为保鲜剂处理新鲜果蔬，可防止果蔬失水、褐变。若将黄原胶加入面制品中，能增强耐煮性。
瓜尔豆胶(Guargum)是由瓜尔豆(主要来源于印度和巴基斯坦)种子的胚乳提取精制而成，是一种线性半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子在结构上，以β一1。4键相互连接的D一甘露糖单元为主链，不均匀地分布在主链的一些D一甘露糖单元的C6位上，再连接单个D一半乳糖(a一1，6键)为支链。其半乳糖与甘露糖之比约为1：1．8，简化为1：2。其特点是水溶性好，吸水性强，黏度高，老化时间短，是最廉价的亲水胶体，与其它胶体共存时有良好的协同增效作用。近年来，瓜尔豆胶在食品工业中应用甚广，常用于冰淇淋、酸牛奶、汤料、调味酱、果汁及酒类、肉制品、香肠、花生酱等食品中。如用在冰淇淋中可以避免冰晶生成，提高抗骤热性能。方便面中使用瓜尔豆胶能使粘弹性增强，抗老化性优良，降低吸油率。因其粘性极强，可以不再使用CMC。瓜尔豆胶是国际上等级较高的方便面的重要改良剂阎。瓜尔豆胶与其它食品胶复配常被用于冰淇林的生产中。
本文主要研究黄原胶和瓜尔豆胶两种胶体共混后的协效性以及制备温度、放置时间、甜味剂、酸味剂对其黏度的影响。使用偏光显微镜对黄原胶溶液及黄原胶与瓜尔豆胶混胶的微观结构进行观察，旨在为拓展食品胶的应用范围提供一些理论依据。
1材料和方法
1.1材料
黄原胶(淡黄白色，食品级)，山东阜丰发酵有限公司；瓜尔豆胶(食品级)，江门食用添加剂有限公司；蔗糖、甜蜜素(食品级)、柠檬酸(分析纯)及蒸馏水。
1．2主要试验仪器
NDJ一5S型数字式旋转黏度计，上海精密科学仪器有限公司；数码型偏光显微镜(XP一7ooz)，上海长方光学仪器厂。DSY一2—8电热恒温水浴锅，北京国华医疗器械厂；JJ一6数显直流恒速搅拌器，江
苏省金坛市医疗仪器厂。
1．3试验方法
1．3．1共混溶胶的制备方法根据表1所示质量比例，分别称取黄原胶和瓜尔豆胶，慢慢加入到200mL蒸馏水中，放人水浴锅中恒温加热到指定温度。待完全溶解后，将两种溶胶液混合．用搅拌器恒温(温度60℃，搅拌速度400r／min)搅拌混合30min；停止搅拌，保温30min后，即得总浓度为0．3g／100mL的混胶，并做平行样。
1-3．2黏度的测定方法准确配制一定浓度的混胶溶液，在特定温度下用NDJ一5S数显黏度计以3号转子6r／min的转速测定混胶黏度，记录数据。l.3.3黄原胶和瓜尔豆胶的共混比例及温度对混胶黏度的影响混胶的总浓度为0.3g／100mL，黄原胶与瓜尔豆胶按表所示不同质量比例分别在25、40、60、80、100oC下共混。每个共混温度下做平行样3份。用数显黏度计测定混胶黏度并记录黏度变化。
1．3．4放置时间对混胶黏度的影响混胶总浓度为O．3100mL，按本文1.3.3节方法选用最佳混配比例。在最佳共混温度下配制混胶溶液3份，按静止放置时间逐段测定混胶的黏度变化与时间的关系。
1．3．5pH值对混胶黏度的影响混胶总浓度为0．3g／100mL．选用最佳混配比例在最佳共混温度下配制混胶溶液3份，用合适浓度的HC1或NaOH溶液调整胶体溶液的pH值。测定不同pH值时黏度的变化情况。
1．3．6柠檬酸对混胶黏度的影响在饮料或果冻生产过程中通常需要加入柠檬酸。加入柠檬酸既可