我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望.doc

研究生课程论文我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望学生姓名：张涛学号：S10097课程：果蔬加工及贮藏理论与技术

中国·大庆2011年6月
我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望
张涛
摘要：本文首先叙述了果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理及工艺流程，然后对低温贮藏保鲜技术的发展进行了简要的概述，再以鲜切果蔬为例，介绍了一下低温贮藏保鲜技术的应用现状，最后介绍了一些新技术在果蔬低温保藏过程中的应用，并对这一技术的发展提出了展望。
关键词：低温；果蔬保鲜；现状；展望
Prospectsanddevelopmentsituationinlowtemperaturestorage
forfruitandvegetableinChina
ZHANGTao
Abstract:Thispaperfirstlydescribedthebasicprincipleofthelow-temperaturefresh-keepingtechnologyforfruitsandvegetablesandalsoprocess,Thenbrieflysummarizedthedevelopmentofthelow-temperaturefresh-keepingtechnology,Again,thepaperintroducedthesituationofapplicationofthelow-temperaturefresh-keepingtechnologywithfreshcutfruitsandvegetablesasexample,Finallyintroducedtheapplicationofsomenewtechnologyinprocessoffruitandvegetablelowtemperaturepreservation,Andputforwardtheprospectofthedevelopmentofthistechnology.
Keywords:lowtemperature;preservationoffruitandvegetable;situation;prospect
目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冻鸡、冻鸭、速冻蔬菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。
果蔬低温贮藏保鲜产业是果蔬生产的继续，是可持续果蔬产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。这不仅关系到在全国实施的“菜篮子果盘子工程”的成败，而且还关系到果蔬的品质保持，实现果蔬国际、国内大流通，满足市场供应及人们生活的需要。同时，发展果蔬低温贮藏保鲜产业，对果品和蔬菜的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。
1果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理
食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏[3]。
果蔬是典型的植物性食品，呼吸作用是导致其变质的主要原因，其变质过程中主要出现因呼吸作用影响果蔬的耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)而引起的一些变化[4]。
耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映[5]。解决上述的主要问题，须控制果蔬的呼吸作用。要长期贮藏果蔬类食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间[4]。
2果蔬低温贮藏保鲜技术的工艺流程
食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻[6]。这是低温保藏食品的大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。
对果蔬而言，其前处理主要包括将新鲜蔬菜清洗、切分、烫漂、沥干等工序。
3低温贮藏保鲜技术的发展概况
3.1我国古代的冷藏技术
三千多年前，我们的祖先冬季采集天然冰块贮存在地窖，夏季取出使用，诗经中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”就是这个意思[7]。到了汉朝，人们已经掌握了用地窖来贮藏天然冰的技术；在一千七百多年前的三国时代，利用天然冰雪来降温和保藏食品已经有了很大的规模，这在当时世界上是非常了不起的；唐朝以后，天然冰雪作为冷藏已得到广泛地利用；至元朝，在《马可·波罗行记》一书中则