高中生物：12《腐乳的制作》课件（2）新人教版选修1.ppt

课题2:腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，
就有关于腐乳生产工艺的记载
“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...一、课题目标：1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。三、思考与讨论：一、乳腐制作的原理一、乳腐制作的原理(一)菌种：毛霉(一)菌种：毛霉(一)菌种：毛霉(二)原理1.把刚买的豆腐切成块2.吸去多余的水
3.切成棱长2cm的立方块4.前期发酵
5.经过前期发酵的豆腐块6.拌佐料(或加卤汤)
7.准备后期发酵1、腐乳的制作原理总结毛霉特点：4.实验流程：二实验设计：水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。6、课题成果评价3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。③发酵时间
发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？课堂练习：例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是
A．在线粒体中进行的无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速度不受温度影响例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是
A、防止杂菌污染
B、消灭杂菌
C、培养基和发酵设备都必须灭菌
D、灭菌必须在接种前【2011江苏】下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是：
A.腐乳制作所需要的适宜温度最高
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【例5】下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是A、发酵过程中，应从充气口不断通入空气B、醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在50℃左右C、果醋制作利用的微生物主要是醋酸菌D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸【例7】下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是：A、先除去葡萄的枝梗，再反复冲洗以便除去杂菌B、发酵装置温度控制在20℃左右，装置最好要安装出气口C、发酵过程中，应从充气口不断通人新鲜的空气D、酵母菌繁殖能力很强，短时间内就可形成优势菌种，所以不需对所用装置进行消毒实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将。处理④中，100℃加热的目的是。
如果处理③与处理④相比，显色较,且处理③与处理②相比，显色较,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的分解。最终使肽和氨基酸含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过作用形成的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氨部分合成。10、下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：