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食品保藏原理与技术实验

实验一、烫漂标准的确定2个学时

一、目的要求

烫漂是果蔬加工中一项重要的工序,通过本实验,达到两个目的：
1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；
2、了解不同的原料,杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件;
二、材料和用具

菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬;
0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢;
电炉、烧杯50ml、不锈钢刀、温度计、滴管;
三、烫漂标准确定原理

原料烫漂后,在颜色、比重、酶活性等方面均有变化,其中酶活性
较易测定,易于在实际工作中采用,原料组织酶系中,因过氧化物酶即比
较耐热,又易引起产品的破坏;因此,通常以使物料的过氧化物酶失活作
为烫漂处理的生化标准,其反映过程如下：
过氧化物酶,HO
22
联苯胺还原态----------------------→联苯胺蓝色

-HO氧化态
2
烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下,数分钟后,若变为
蓝色,则证明过氧化物酶活性存在,原料烫漂不够,需要提高烫漂处理强
度；若不变色,则证明烫漂处理达到了要求;
四、操作方法

将果蔬原料洗涤干净,切分成适当的大小,放入沸水中处理若干分
钟,取出,冷水冲洗冷透;用不锈钢刀横切,在切面上依次滴1-2滴0.1%
联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂,观察颜色变化,将观察结果记入下表：
原料烫漂温度℃烫漂时间min是否变色
山楂
苹果
马铃薯
五、试剂配制

1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺,溶于1升95%乙醇中;
2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢,加100ml蒸馏水,摇匀;
六、思考题

1、不同原料的烫漂条件为何不同
2、据你所观察的现象,叙述原料烫漂后的比重,颜色等方面的变化;
实验二、糖水桔子罐头的制作2个学时

一、目的要求

1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；
2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；
3、了解认识酸性罐头的国家标准；
二、实验材料及设备

1.材料：新鲜橘子,蔗糖,柠檬酸
2.药品：浓盐酸,氢氧化钠
3.设备：罐头,温度计
三、工艺流程

选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖
水→封罐、杀菌、冷却→成品;
四、实验操作

1.选料：选择完全成熟,容易剥皮,果实硬度较硬,未受机械损伤,无虫害,无霉烂,
直径在4cm的中型果作糖水制品;
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物;
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟,以使外皮及橘络易于剥离而
不影响橘肉为佳;注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟,严重
影响质量;
4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮,不伤拮囊,逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络,不伤
囊包,不出汁水,然后分瓣处理;
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解,并使之膨胀分离,大约浸至
囊一起皱并与汁胞呈分离状态时,就可结束；强碱使囊衣溶解剥落,如果所浸的
碱液浓度过大或时间过长,则也能使汁胞破裂和囊片破碎;
1酸处理：0.1%的盐酸溶液1ml浓盐酸稀释到1000ml于常温下搅拌处理30分
钟,至嚼桔瓣无硬渣感,水发白时即放出酸水,流动水冲洗3次,然后进行碱处理;
2碱处理：将固态碱先配均匀,配成浓度0.20%的碱溶液2g氢氧化钠溶于
1000ml水于常温下搅拌处理10分钟,达到粗囊去净,内层囊衣完整后即放碱液,
注满清水进行充分清洗;
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗,防止过度浸损囊衣;应用流动水清洗至桔瓣
无碱液残留,手感无滑腻感为宜;
7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣,装于一定重量的质量要先称量玻璃罐内,注入
18%浓度的热糖水90g蔗糖加410g水加热溶解,并用柠檬酸调PH值为3.5,注满;
8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到
80℃后趁热封罐,然后在100℃沸水中煮沸15mim,然后按80℃——60℃——40℃
冷却,冷却时间不超过10min;
9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签,标签内容包括编号、时间、组名等；
最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存;

实验三、食品罐藏

一、实验目的和要求
1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期,验证热杀菌保藏的效果；
2.熟悉常规湿热杀菌操作；
3.掌握常规湿热杀菌条件；
4.理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；
二、实验原理
通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；
三、仪器、设备和材料
1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶带盖或包装袋；勺子；不锈钢
盆；漏斗等；
2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；
四、实验内容：
1.实验操作
1.玻璃罐头瓶洗净用清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→
封盖→巴氏杀菌→冷却→贴标签标明实验班组、实验条件、