食品保藏原理与技术实验.pdf

食品保藏原理与技术实验

实验一、烫漂标准的确定2个学时

一、目的要求

烫漂是果蔬加工中一项重要的工序;通过本实验;达到两个目的：
1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；
2、了解不同的原料;杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件..
二、材料和用具

菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬..
0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢..
电炉、烧杯50ml、不锈钢刀、温度计、滴管..
三、烫漂标准确定原理

原料烫漂后;在颜色、比重、酶活性等方面均有变化;其中酶活
性较易测定;易于在实际工作中采用;原料组织酶系中;因过氧化物
酶即比较耐热;又易引起产品的破坏..因此;通常以使物料的过氧
化物酶失活作为烫漂处理的生化标准;其反映过程如下：

过氧化物酶;HO
22

联苯胺还原态----------------------→联苯胺蓝色

-HO氧化态
2
烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下;数分钟后;若
变为蓝色;则证明过氧化物酶活性存在;原料烫漂不够;需要提高烫
漂处理强度；若不变色;则证明烫漂处理达到了要求..
四、操作方法

将果蔬原料洗涤干净;切分成适当的大小;放入沸水中处理若
干分钟;取出;冷水冲洗冷透..用不锈钢刀横切;在切面上依次滴
1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂;观察颜色变化;将观察
结果记入下表：
原料烫漂温度℃烫漂时间min是否变色
山楂
苹果
马铃薯
五、试剂配制

1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺;溶于1升95%乙醇中..
2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢;加100ml蒸馏水;摇匀..
六、思考题

1、不同原料的烫漂条件为何不同
2、据你所观察的现象;叙述原料烫漂后的比重;颜色等方面的变化..
实验二、糖水桔子罐头的制作2个学时

一、目的要求

1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；
2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；
3、了解认识酸性罐头的国家标准；
二、实验材料及设备
1.材料：新鲜橘子;蔗糖;柠檬酸
2.药品：浓盐酸;氢氧化钠
3.设备：罐头;温度计
三、工艺流程
选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装
罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品..
四、实验操作
1.选料：选择完全成熟;容易剥皮;果实硬度较硬;未受机械损伤;无虫害;
无霉烂;直径在4cm的中型果作糖水制品..
2.清洗：原料选择后;用清水洗净果实表面的泥沙、污物..
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟;以使外皮及橘络易于剥
离而不影响橘肉为佳..注意水温不能过高;时间也不能长;否则易造成果
食烫熟;严重影响质量..
4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮;不伤拮囊;逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮
络;不伤囊包;不出汁水;然后分瓣处理..
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解;并使之膨胀分离;大
约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时;就可结束；强碱使囊衣溶解剥落;
如果所浸的碱液浓度过大或时间过长;则也能使汁胞破裂和囊片破碎..
1酸处理：0.1%的盐酸溶液1ml浓盐酸稀释到1000ml于常温下搅拌处
理30分钟;至嚼桔瓣无硬渣感;水发白时即放出酸水;流动水冲洗3次;然
后进行碱处理..
2碱处理：将固态碱先配均匀;配成浓度0.20%的碱溶液2g氢氧化钠溶
于1000ml水于常温下搅拌处理10分钟;达到粗囊去净;内层囊衣完整后即
放碱液;注满清水进行充分清洗..
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗;防止过度浸损囊衣..应用流动水清洗
至桔瓣无碱液残留;手感无滑腻感为宜..
7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣;装于一定重量的质量要先称量玻璃罐内;
注入18%浓度的热糖水90g蔗糖加410g水加热溶解;并用柠檬酸调PH值为
3.5;注满..
8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达
到80℃后趁热封罐;然后在100℃沸水中煮沸15mim;然后按80℃——60℃
——40℃冷却;冷却时间不超过10min..
9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签;标签内容包括编号、时间、组
名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存..

实验三、食品罐藏

一、实验目的和要求

1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期;验证热杀菌保藏的效果；

2.熟悉常规湿热杀菌操作；

3.掌握常规湿热杀菌条件；

4.理论与实践相结合;提高同学们的动手能力；

二、实验原理

通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；
三、仪器、设备和材料
1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶带盖或包装袋；勺子；不锈

钢盆；漏斗等；

2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；

四、实验内容：

1.实验操作
1.玻璃罐头瓶洗净用清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈