备餐间的准备.doc

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文件名备餐间的准备、开餐和清场服务标准电子文件编码JDCY039页码2-1
●准备
(1)开启备餐间的开水器。
(2)搞好备餐间的卫生。
(3)清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。
(4)清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。
(5)准备好开餐时所用的一切餐具。
(6)准备即席烹制车、保温车及其燃料。
(7)开餐前30分钟完成酱料的准备工作。
(8)向厅面服务员发放托盘。
●开餐
(1)接到厅面的点菜单立即送入厨房。
(2)把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。
(3)按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。
(4)与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。[ZK)]
●清场
(1)从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录。
(2)搞好各项清洁工作。
(3)早、午餐结束后，做好晚餐的准备。
(4)晚餐结束后，做好安全防患工作后方可离岗，其内容包括：
①关闭石油气阀、水掣，切断备餐间的照明及其他用电器的电源。

文件名备餐间的准备、开餐和清场服务标准电子文件编码JDCY039页码2-2
②除员工出入口门外，关闭所有的门窗并上锁。
③将易燃易爆的物品存入指定的仓库。
④由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》。
⑤锁好员工出入口门后，离岗。