备餐间的准备、开餐和清场服务标准.doc

备餐间的准备、开餐和清场服务标准●准备(1)开启备餐间的开水器。(2)搞好备餐间的卫生。(3)清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量然后分类打包装入布草桶车送到洗涤部核对数量并洗涤于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。(4)清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。(5)准备好开餐时所用的一切餐具。(6)准备即席烹制车、保温车及其燃料。(7)开餐前30分钟完成酱料的准备工作。(8)向厅面服务员发放托盘。●开餐(1)接到厅面的点菜单立即送入厨房。(2)把好菜品质量关不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品对符合质量标准的菜品盖上菜盖在该菜单上划去其菜名立即送至厅面。(3)按指定线路传菜递给服务员时须报菜名收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具送至洗碗机间清洗。(4)与厅面配合根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。[ZK)]●清场(1)从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品清点后分类入柜如有损耗要做好记录。(2)搞好各项清洁工作。(3)早、午餐结束后做好晚餐的准备。(4)晚餐结束后做好安全防患工作后方可离岗其内容包括：①关闭石油气阀、水掣切断备餐间的照明及其他用电器的电源。②除员工出入口门外关闭所有的门窗并上锁。③将易燃易爆的物品存入指定的仓库。④由当班负责人做最后的安全防患复查后填写《班后安全检查表》。⑤锁好员工出入口门后离岗。