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冻干蔬菜的加工工艺及条件(总
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1概述

真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。
其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接
以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法
生产的食品称冻干食品。

⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是
生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观
不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，
因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④
重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下
可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。

⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的
投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真
空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变
得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间内，设备一方面要不停地制
冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，
导致了冻干食品的生产成本较高，大大地限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者
致力于研究的课题。

⑶国内外冻干食品发展概况

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真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十
年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益
增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的
大宗食品。以日本为例，97年日本国内冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、台
湾进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日
本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、
水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，中国则
以汤料配伍为主。

我国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中
期，广东、北京、上海、大连等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因
以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，一些外商看中
了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，随着商品经济的发展和人民
生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供
设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国内一些厂家
亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。
但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料
供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口
设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣
冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。

目前，江苏、浙江、湖南、湖北、河南、陕西、新疆、福建等地又相继建成了一批冻干食
品生产基地。截止97年12月止，中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转，
年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、豌豆、芦笋、小香葱、胡萝卜、生姜、虾
仁、牛肉丁、猪肉丁、苹果、梨、香蕉、方便汤料、方便粥等。产品除一小部分供高档方
便食品配伍外，大部分销往国际市场。

⑷我国冻干食品的发展前景我国的农副产品资源极其丰富，品种多、质量好、价格低，
急需深加工增值。此外，我国的中草药、珍贵动、植物品种繁多，可生产出具有特色的冻
干名贵产品。另一方面，我国劳动力密集，加工冻干食品的成本比其他国家低得多。这种
低成本，对外商产生了巨大的吸引力，近年来，外商转向中国求购大量冻干食品，这就为
我国发展冻干食品提供了机遇。加入WTO后，象这种高科技含量的行业市场前景越来越
好。生产成本高是冻干食品的最大缺点，但是随着冻干技术的提高，冻干设备的日益完
善，尤其是冻干设备的国产化，冻干食品的生产成本必将而且已经进一步降低。另外，与
罐藏食品、冷冻食品相比，冻干食品的运输、贮存等经常性费用较低，而冻干食品的高质
量所附加的高价值，可以弥补其成本高的缺点，尤其是对于价格高的食品物料，冻干成本
在其产品销售价格中所占的比例并不大。由于冻干