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第一章绪论
1.什么是酶？
答：酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。

2.酶的一般特性有哪些？
答：（1）酶的催化效率高同一反应，酶催化反应的速度比一般催化剂催化的反应速度要大

106～1013倍。有极少量酶就可催化大量反应物发生转变。
（2）酶作用的专一性一种酶仅能作用于一种物质，或一类分子结构相似的物质，促其
进行一定的化学反应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称为酶的专一性。
①键专一性这种酶只对底物分子中其所作用的键要求严格，而不管键两端所连基团的
性质
②基团专一性有些酶不但要求底物具有一定的化学键，而且对键的某一端所连的基团
也有一定的要求。
③绝对专一性这类酶对底物的要求很严格，甚至有时只能催化一种底物，进行一种化
学反应。
④立体异构专一性酶只能催化一种立体异构体发生某种化学反应，而对另一种立体异
构体则无作用。
（3）大多数酶的化学本质是蛋白质酶是由生物活细胞产生的有催化能力的蛋白质，只
要不是处于变性状态，无论是在细胞内还是细胞外都可发挥催化作用。

3.国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依据是哪些？其优缺点表现在哪里？
答：酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主要依据，每一
种酶都给以三个名称：系统名，惯用名和一个数字编号。
系统名
要求能确切地表明底物的化学本质及酶的催化性质；
包括两部分，底物名称及反应类型；
若酶催化的反应中有两种底物起反应，则这两种底物均需表明，当中用“：”隔开。
举例：多酚氧化酶其系统名称为：1,2-苯二酚：氧-氧化还原酶。
惯用名
不需要非常的精确，要求比较简短，使用方便；
一般根据酶所作用的底物名称、催化的反应性质、酶的来源或其他特点来进行命名。
数字编号系统
根据酶所催化反应的类型将酶分为6大类，并以4个阿拉伯数字来对每一种酶进行编号。
例如乙醇脱氢酶，编号为EC1.1.1.1。EC是指酶学委员会（EnzymeCommission）。第一个
数字代表酶的6个大分类，以1，2，3，4，5，6来分别代表如下6大酶类：
（1）氧化还原酶（Oxidoreductases）催化氧化还原反应；
（2）转移酶（Transferases）催化分子间基团转移的反应；
（3）水解酶（Hydrolases）催化水解反应；
（4）裂合酶（Lyases）催化非水解地除去底物分子中的基团及其逆反应；
（5）异构酶（Isomerases）催化分子的异构反应；
（6）连接酶（Ligases）（也称为合成酶）催化两分子连接的反应，反应中酶与ATP的一个
焦磷酸键相偶联。

4.酶对食品科学的重要性表现在哪些方面？
答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性
①控制食品原料中的酶活力有效改善食品原料的风味和质地结构
②利用酶的催化活性进行食品加工及保藏
葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。
溶菌酶在食盐、蔗糖等溶液中稳定，耐酸耐热性强，是天然安全的食品防腐剂。
（2）酶对食品安全的重要性
①通过改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性的做法给食品酶的应用
带来安全隐患。
②食品中的酶作用会使食品品质特性发生改变，甚至会产生毒素和其他不利于健康的
有害物质。
③利用酶法解毒。
（3）酶对食品营养的重要性
①酶作用有可能导致食品中营养组分的损失。
②利用酶作用去除食品中的抗营养素，提高食品的营养价值，使食品中的营养元素更利
于人体的吸收利用。
（4）酶对食品分析的重要性
酶法分析具有准确、快速、专一性和灵敏性强等特点，其中最大优点就是酶的催化专一
性强。酶法分析的样品一般不需要进行很复杂的预处理，尤其适合食品这一复杂体系。
（5）酶与食品生物技术
食品生物技术是生物技术的重要分支学科，主要研究基因工程、细胞工程、酶工程、发
酵工程在食品工业上的应用。
酶工程的主要研究内容是把游离酶固定化，或者把经过培养发酵产生目的酶活力高峰时
的整个微生物细胞再固定化，然后直接应用于食品生产过程中物质的转化。
酶不仅作为一类重要的研究对象，同时也作为重要的研究工具。
第二章酶的生产与分离纯化
1.酶的发酵生产中发酵效果受到那些因素的影响？
答：酶的发酵生产中发酵效果除了受到菌种产酶性能的影响外，还受到发酵温度、pH、溶氧
量等条件的影响。
(1)温度对产酶的影响发酵温度的变化主要随着微生物代谢反应、发酵中通风、搅拌速度
的变化而变化的。
(2)pH对产酶的影响种子培养基和发酵培养基的pH直接影响酶的产量和质量。在发酵过
程中，微生物不断分解和同化营养物质，同时排出代谢产物。由于这些产物都与pH有直接
关系，因此发酵液pH在不断发生变化。生产上根据pH的变化情况常作为生产控制的根据。
(3)通风量对产酶的影响其实通风量的多少应根据培养基中的溶解