食品酶学绪论.ppt

食品酶学(EnzymologyofFood)学习要求第一章绪论
第二章酶的生产与纯化
第三章酶反应的动力学
第五章酶分子的改造和修饰
第四章固定化酶与固定化细胞
第六章食品工业应用中的酶
第七章酶在食品加工中的应用
第八章酶在食品分析中的应用
第九章酶与食品质量安全课程内容要求学习目的教材参考书第一章绪论1.1食品酶学的定义及特征食品酶学（EnzymologyofFood）
酶学的基本理论在食品科学与技术领域中应用的科学，是酶学的重要分支学科。

食品酶学研究内容
食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及对食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工等环节的应用的理论与技术。1.1.2酶的一般特征
酶既然是生物催化剂，它就具有催化剂一般的特征。酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗，因此有极少量就可大大加速化学反应的进行。它对化学反应正逆两个方向的催化作用是相同的。所以它可以缩短平衡到达的时间，而不改变反应的平衡点。
但酶和一般催化剂比较，又有其不同之处。酶催化反应具有高效性1mol过氧化氢酶可催化5x106mol的H2O2分解；而1mol铁离子只能催化6x10-4mol的H2O2分解。
酶促反应是非酶促反应的1010倍。酶催化反应对底物高度的专一性作用的专一性（特异性、选择性）食品工业用酶的选择原则食品工业用酶的来源来源于动物的酶来源于植物的酶早在4000多年前的夏禹时代，人类就懂得利用酵母酿酒；《书经》中有“若作酒醴，尔维麴蘖”的记载，其意为：若要酿酒，就必须使用麴和蘖。麴是指长了微生物的谷物，蘖是指发了芽的谷物，它们都含有丰富的酶。这些都说明了酶的应用首先是从食品生产开始的。西方各国在17世纪也有了关于酶的记载。

到了周代，已能用风干的麦芽粉制作饴糖和造酱，并发现用曲可治疗消化不良。
但当时还不知道是酶的作用，对酶的利用也是一种不自觉的行为。酶（enzyme）的概念是19世纪前后人们通过下述几项研究而逐渐形成的。
胃肠消化作用
酵母的酒精发酵作用
麦芽的糖化作用在此之前人们以为食物在胃中的消化是靠胃壁蠕动的机械碾磨。1752年有人将肉片装在金属丝笼内，给老鹰吞下，经过一段时间取出小笼，肉片不见了。于是认识到胃液中有某种可以消化肉类的物质存在，动摇了蠕动消化的说法。1855年，Schoenbein在植物体内发现了过氧化物酶，由此解决了愈创树脂变色的难题。随后在1856年，Schoenbein又在蘑菇中发现了另外一种酶——多酚氧化酶，能够在氧存在的条件下催化反应生成有色氧化物。
另外，在这个时期，许多科学家发现酶的催化作用与酵母在发酵期间的作用相似，因而微生物学家巴斯德（Pasteur）和化学家李比希（Liebig）提出了两种不同观点。巴斯德主张：发酵和活细胞有关，酒精发酵是酵母细胞生活的结果。1897年，布希纳两兄弟(EduardBuchner&HansBuchner)成功的从酵母细胞分离出具有发酵作用的物质，能使糖发酵。他们当时的兴趣是制备用于治疗疾病的酵母无细胞提取物，这些提取物的保存必须不加防腐剂，例如不能加酚。于是他们决定试用蔗搪，这是在烹调化学中常用的防腐剂。他们得到了惊人的结果:酵母汁液迅速将蔗糖发酵产生了酒精。
这说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。生物化学就是在解决发酵本质的著名论战中产生的。1907年诺贝尔化学奖。酶作为商品可追溯到1833年，Payen和Persoz发现了第一个酶，他们用乙醇沉淀法从麦芽的水提取物中得到了一种对热不稳定的白色沉淀，它能使2000倍的淀粉液化，取名淀粉酶（Diastase）,并出售用于棉布退浆。19世纪以来酶学史上的重大研究进展4.1894年，德国化学家EmilFischer发展了酶的特异性（即专一性）概念。
5.1913年,Michaelis和Menten提出了酶促动力学原理——米氏学说。
6.1926年Sumner首次从刀豆中提取出尿酶结晶，并证明是一种蛋白质。7.1963年，测出了第一个酶（牛胰RNA酶A）的一
级结构；
8.1965年，阐明了第一个酶（鸡卵清溶菌酶）的三
维结构；
9.1969年，人工化学合成了第一个酶（RNA酶）。1.3酶的分类和命名目前为止，已发现自然界存在的酶有3000多种，而且随着酶学研究的发展，还会发现更多的新酶。1.3.2酶的数字编号系统系统
酶的数字编号系统系统根据酶所催化反应的类型将酶分为6大类，并以4个阿拉伯数字来对每一种酶进行编号。例如乙醇脱氢酶，编号为。EC是指酶学委员会（EnzymeCommission）。第一个数字代表酶的6个大分类，以1，2，3，4，5，6来分别代表如下6大酶类：（1）氧化还原酶（Oxidoreductases）催化氧化