贵州羊肉粉配方.docx

原料及调料：
带皮羊肉、米粉、姜、芫荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮、盐、
干辣椒面、花椒面、盐、味精、芫荽、原汤等适量。
具体制作方法：
1，带皮山羊肉整块下大汤锅水烧开打去血沫，下姜块和用纱布包好花椒、山奈、草果、
沙仁、香叶、回香、陈皮等香料一起改用小火慢炖，羊肉炖熟了，以筷子能穿透皮为好，
捞出凉了后将肉骨分离，带皮的肉切成3厘米宽、5大厘米长片备用（尽量切薄一点），
骨头再放在锅内曩火上炖着。
2用干辣椒面、菜油制成油辣椒、切好葱花、芫荽段。
3，烫粉：汤碗放进适量的米粉用切好的羊肉铺盖在米粉上（一般一碗的份量为米粉
100-150克／羊肉25-30克），把连肉带碗一起扣在漏勺里下到开水锅里烫，粉烫透了，肉
也烫嫩了，碗也烫热了，拿出来加上芜荽段、油辣椒、花椒面、羊油、味精浇上原汤，
一碗滚烫、油红、鲜香、味美的羊肉粉就做成了（也可不加油辣椒改加糊辣椒面的，．但
这．样好象就没有羊肉粉的特殊风味了，自己制作不妨可以两种都试一下）o食用时最好配
上点泡酸萝卜、泡莲花白．会另有一番风味。
风味特点：
肉嫩而不烂、粉白而不碎、汤鲜而不浊．、油红辣而不燥口
制作要点：
要用姜、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮去掉羊的臊味，切肉时肉要凉透，
也可放入冰箱冷冻片刻，这样才能切薄；米粉一定要烫透心，油辣椒和芫荽是必不可少
的，汤里要有盐，这样汤才清，羊油要放在火边不要让它冻住了，随吃随加。
贵州羊肉粉（二）
配料：原料：米粉100克，带皮熟羊肉25克。
调料：羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油。原汤、芜荽、葱花等适量。
·特色：羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区
的名小吃，获第二属“中华名小吃”称号。
-操作：
1、煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物
压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。
2、米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。
3、将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入
味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。