啤酒酿造工艺.ppt

第十二章啤酒工艺BrewedBeerTechnology啤酒工艺主要内容12.1基本概述12.1.2啤酒定义与分类12.1.3世界啤酒工业世界啤酒工业世界啤酒工业世界啤酒工业12.1.4中国啤酒工业及其发展前景中国啤酒工业及其发展前景中国啤酒工业中国啤酒工业中国啤酒工业（2）中国啤酒工业的发展前景（2）中国啤酒工业的发展前景12.2原料12.2.1大麦（1）大麦分类（2）大麦的形态（3）大麦的化学成分◇半纤维素和麦胶物质◇蛋白质多酚类物质（4）啤酒酿造对大麦的质量要求12.2.2啤酒花添加啤酒花的主要目的和作用12.2.3酿造用水12.3麦芽制备12.3.1大麦预处理(2)大麦的清选和分级粗选和精选分级12.3.2浸麦(2)浸麦吸水过程及测定(2)浸麦吸水过程及测定影响大麦吸水速度的因素12.3.3浸麦方法及控制（1）间歇浸麦法(浸水断水交替法)（2）喷雾(淋)浸麦法12.3.4发芽(2)发芽过程中主要物质的变化(3)发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定▲发芽工艺技术条件发芽工艺技术条件12.3.5绿麦芽干燥、除根12.4麦芽汁制备工艺工艺流程图12.4.1原料、辅料的粉碎（2）粉碎设备12.4.2麦芽醪的糖化麦芽醪的糖化（3）糖化时主要物质的变化（4）糖化方法及设备一次煮出糖化法二次煮出糖化法三次煮出糖化法(4).2糖化工艺技术条件糖化温度的阶段控制糖化温度的阶段控制糖化时间
pH值
糖化用水淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。
洗糟用水洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。(4).3糖化设备糖化锅糊化锅12.4.3麦芽醪的过滤过滤的方法及设备过滤槽12.4.4麦汁煮沸与酒花添加12.4.4.1麦汁煮沸麦汁煮沸目的和作用(2)麦汁煮沸的方法(3)煮沸设备煮沸锅煮沸锅12.4.4.2酒花添加(2)添加原则12.4.5麦汁冷却（2）冷却的作用（3）冷却的方法回旋沉淀槽薄板换热器12.5啤酒发酵上面酵母与下面酵母主要区别凝聚性酵母与粉状酵母的区别12.5.2啤酒发酵技术(一）传统啤酒下面发酵的工艺特点（二）主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例）（1）一般工艺过程（2）主发酵过程的现象和要求主发酵过程的现象和要求（三）后发酵（1）后发酵的工艺要求和操作●密封升压●温度控制●后发酵时间12.6成品啤酒12.6.1啤酒的过滤与分离思考题：思考题：