《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案.pdf

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-《食品质量与安全》期终考查试卷（B卷）
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-适用专业：
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-题号一二三四五总分总分人
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-分数
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--阅卷人一、填空题（每小题4分，共24分）
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-1.质量管理的发展经历了三个阶段：、、
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-2.我国卫生部颁布的食品微生物指标有、、共三项。
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-3.食品质量检验是食品质量控制的必要环节，质量检验的职能包括______、_______、
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名-4.排列图的原理是__________________控制图的原理是__________________。
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-5.戴明循环的四个阶段分为、、、
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-6.安全食品的三个层次是：、、
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-二、判断题（每小题2分，共20分）
-阅卷人
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-1.故障成本小于40%、鉴别成本大于50%时，此区域称为质量成本过剩区。()
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号-2.关键控制点（CCP）控制的是影响食品安全的显著危害，所以显著危害的引入点一
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-定是关键控制点（CCP）。（）
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-3.两个变量之间的关系可建立确定的函数关系式，则此类具有明确因果关系的变量关
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-系称为相关性关系。()
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-4.若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉
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级-及较多质量体系要素的质量保证模式。（）
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-5.食品卫生标准、食品标签通用标准和食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。
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-6.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就
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不必控制细菌的繁殖和污染。（）
7.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（）
8.保质期是指推荐的最终食用期。（）

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9.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（）
10.质量成本是指提高质量所需要的高成本。（）

阅卷人三、名词解释（每小题4分，共20分）
1.全面质量管理

2.危害分析

3.绿色食品

4.HACCP

5.食品质量

阅卷人四、简答题（每小题6分，共24分）
1.简述HACCP的七大原理？

2.简述GMP、HACCP、SSOP三者之间的关系？

2
3.简述ISO22000的关键原则？

4.食品作为一种产品，在质量特性上与其他产品质量有何差异？

阅卷人五、论述题（每小题12分，共12分）
结合最近发生的食品安全事件，“福寿螺事件”、“多宝鱼事件”、“红心鸭蛋事件”
等，分析我国食品质量与安全目前存在的现状？结合本课程的学习内容你认为应该从哪
些方面加以解决？

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参考答案

一、填空题（每小题4分，共24分）
7.质量管理的发展经历了三个阶段：事后检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管
理阶段
8.我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌共三项。
9.食品质量检验是食品质量控制的必要环节，质量检验的职能包括保证职能、预防
职能、报告职能
10.排列图的原理是“关键的少数、次要的多数”控制图的原理是小概率事件0.3%原理。
11.戴明循环的四个阶段分为策划、实施、检查、处置
12.安全食品的三个层次是：无公害食品、绿色食品、有机食品

阅卷人二、判断题（每小题2分，共20分）

11.故障成本小于40%、鉴别成本大于50%时，此区域称为质量成本过剩区。(×)
12.关键控制点（CCP）控制的是影响食品安全的显著危害，所以显著危害的引入点一

定是关键控制点（CCP）。（×）
13.两个变量之间的关系可建立确定的函数关系式，则此类具有明确因果关系的变量关

系称为相关性关系。(×)
14.若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉

及较多质量体系要素的质量保证模式。（√）
15.食品卫生标准、食品标签通用标准和食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。

(√)
16.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就

不必控制细菌的繁殖和污染。（×）

17.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（√）

18.保质期是指推荐的最终食用期。（×）

19.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（×）

20.质量成本是指提高质量所需要的高成本。（×）

阅卷人三、名词解释（每小题4分，共20分）
6.全面质量管理
一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所
有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。全面质量管理具有三全一