《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案.pdf

《食品质量与安全》期终考查试卷（B卷）
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-适用专业：
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-题号一二三四五总分总分人
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-分数
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-阅卷人一、填空题（每空1分，共20分）
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线1.产品质量波动分为两类：和，分别由
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-和引起。
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-2.因果图是表示的图。控制图的原理是。
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-3.食品GMP质量管理四要素分别为、、、。
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-4.戴明循环：、、和。
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-5.HACCP系统的七大原理包括：、、
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名-
姓订-、、、、建立验证程
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-序。
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-阅卷人二、选择题（每小题2分，共20分）
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-1、（）质量目标应。
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-A、是可测量的B、都是量化的C、是能达到的D、A+B+C
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-2、（）用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有根
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号-
学-据质量特性或其特征值求得的中心线和上、下控制界限的一种简单图示
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-技术称为：。
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-A、排列图B、控制图
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装-
C、特征要因图D、直方图
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-3、（）下列哪一项不属于全面质量管理的特点？
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-A、全面的质量管理B、全过程的质量管理
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-C、全员的质量管理D、统计检验为主的质量管理
级-
班-
-4、（）ISO22000：2005标准规定了
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-A、质量管理B、食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求
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-C、质量管理体系要求D、实施质量管理体系的指南
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1
5、（）当发现有不符合要求的产品产生时，首先选择方案是：
A、隔离和标示，并进行安全评估B、重复检验产品
C、重新加工D、销毁产品
6、（）HACCP计划可不包括？
A、HACCP计划所要控制的危害
B、已确定危害将得到被控制的关键控制点
C、关键限值
D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容
7、（）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控
对象和方法是：
A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量
C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制
8、（）不属于食品安全管理体系公认的关键要素？
A、相互沟通B、人员培训
C、体系管理D、HACCP原理
9、（）质量包括。
A、价格B、维修费用
C、产品的固有特性满足顾客要求的程度D、以上全部是
10、（）下列哪一项不属于食品安全危害？
A、过敏原B、营养不良
C、玻璃D、黄曲霉毒素

阅卷人三、判断题（每小题2分，共20分）
1.因果图，又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响
质量特性的因素（原因）的一种QC工具。（）
2.企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作
为组织生产的依据。（）
3.HACCP是一个企业实施GMP和SSOP控制措施的前提基础。（）
4.头发、玻璃、木屑均属于物理危害。（）
5.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服

2
可在一起清洗。（）
6.在排列图上，通常把累计比率分为三类，A类属于一般因素；B类属
于次要因素；C类属于主要因素。()
7.ISO9001：2008标准鼓励在质量管理中采用过程方法。（）
8.若企业一旦选择国标中的推荐性标准作为企标，那么此标准对于企业
来说就属于强制性标准。()
9.HACCP计划中，一种危害只能用一个关键控制点控制。（）
10.操作性前提方案和HACCP一样，都是通过危害分析来确定的。（）

阅卷人四、名词解释（每小题4分，共16分）
1.GMP

2.全面质量管理

3.关键控制点

4.PRP

阅卷人五、简答题（每小题6分，共24分）

3
1．ISO22000体系关键原则

2．良好操作规范中生产环境卫生要求有哪些？

3.食品作为一种产品，在质量特性上与其他产品质量有何差异？

4.ISO9000族标准的核心标准内容

4
《食品质量与安全》期终考查试卷答案（B卷）

一、填空题（每空1分，共20分）
1.产品质量波动分为两类：正常波动和异常波动，分别
由偶然误差和系统误差引起。
2.因果图是表示_质量特性与影响质量特性原因之间关系的图。控制图的
原理是小概率事件0.3%原理。
3.食品GMP质量管理四要素分别为人员、机器、方法、
原料。
4.戴明循环：策划、实施、检查和处置。

5．HACCP系统的七大原理包括：危害分析及预防措施确定关键控制点确定
关键限值建立监控措施确定纠偏措施建立验证程序、建立验证程序。
二、选择题（每小题2分，共20分）
DBDBADDBCB

三、判断题（每小题2分，共20分）

√√××××√√×√

四、名词解释（每小题4分，共16分）

1.GMP
食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程