haccp在利乐砖牛奶中的应用.doc

HACCP体系在利乐砖纯牛奶生产中的应用
摘要：旨在建立一套有效适合于利乐砖纯牛奶生产的HACCP体系，提高产品质量与安全。结合利乐砖纯牛奶生产工艺的各个步骤，分析各个环节造成产品质量安全问题可能性的危害和关键控制点。利用HACCP体系各原则，确立了5个有效的HACCP及其限值，最后建立了HACCP生产过程各环节执行标准，为安全生产提供技术保障。经验证该体系对于利乐砖纯牛奶产品质量和安全控制有效、可行。
关键词：HACCP；利乐砖纯牛奶；关键控制点；危害分析
Abstract：AimingatestablishingaseriesofeffectiveHACCPsystemproceduresinprocessingpuremilkpackagedinTetraBrickandtoimproveitsqualityandsafety.CombiningwitheachstepofprocessingpuremilkpackagedinTetraBricktoanalyzethepossibilityproblemswhichcausesproductqualityandsafetyasaresultofhazardandCCPineachproduction
steps，FiveCCPsandtheircriticallimitsareestablishedbyusingtheprincipleofHACCPsystem.Finally，thestandardsofeachstepintheHACCPsystemproceduresinprocessingareestablishedandprovidedtechnicalsupportforsafetyprocedure.Itisprovedthatthissystemiseffectiveandworkableforthequalityandsafetycontrollingintheproductionofpuremilk
packagedinTetraBrick.
Keyword:HACCP；puremilkpackagedinTetraBrick；criticalcontrolpoint；hazardanalysis
近十年来，我国乳品工业跨越了培育期、平稳增长期、高速增长期等几个发展阶段，各类乳制品产量不断增加，年人均年消费量超过了27kg[1]。但是乳制品的安全与质并未与产量、销量同步提高，与之相关的质量安全问题日益凸显，消费者投诉、问题产品事件层出不穷，人们对国产乳制品的信任度大大降低，其中纯牛奶的质量与安全状况饱受争议，问题突出。究其原因主要表现在生产、营销、物流、监管、饮用等各个环节都存在问题，与国际水平存在明显差距，特别是生产环节管理存在缺陷，是造成产品质量安全问题的主要因素，提高和改进生产管理水平，降低产品质量与安全风险，HACCP体系的应用是行之有效的措施。
HACCP是通过对生产过程各工序中的生物危害、化学危害和物理危害逐一进行分析，确定关键控制点，预防安全问题或当发现不安全因素和问题时具有及时补救措施[2-5]。其最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在生产环境中对食品安全危害加以识别、评估并控制其潜在危害的预防体系[6]。目前，在我国HACCP体系已经在很多行业中得到了应用，其中研究证实饲料、油炸食品、饮料、罐头、冷冻食品等在实施HACCP体系后产品质量均得到了显著提高[7-11]。
在乳品生产中，HACCP体系在百利包、利乐枕纯牛奶上均有相关的研究报道，结果表明在应用HACCP体系后将效果明显，危害降低，产品质量提高[12-13]。利乐砖纯牛奶作为目前乳制品市场的主流产品，市场份额还在逐步提高，行之有效的HACCP体系建立与实施的相关研究却鲜见报道。因此本研究结合利乐砖纯牛奶生产工艺的各个步骤及其特点，分析各个环节造成产品质量安全问题可能性的危害和关键控制点，利用HACCP体系各原则，确立各个HACCP及其限值，建立HACCP生产过程各环节执行标准，为利乐砖纯牛奶加工行业提供技术依据。
利乐砖纯牛奶生产流程及操作要点
1.1生产流程
原奶验收→脱气→净乳→冷藏→闪蒸→巴氏杀菌→冷却贮存→预热→均质→超高温灭菌→无菌灌装→装箱→成品→保温试验→出厂。
1.2操作要点
1.2.1原奶验收
原料奶的控制对产品质量至关重要，其优劣程度、安全因素直接影响成品奶的品质，要求必须满足夏季奶温不高于6℃，冬季不高于4℃，结合酒精试验、滴定酸度、pH值、蛋白质、脂肪等理化指标，抗生素、三聚氰胺、重金属等有害物检测，煮沸试验、色香味等感官指标，微生物指标和掺假试验等一系列标准综合评定合格与拒收。
1.2.2脱气
原奶泵入脱气装