第一章 果蔬加工原理及原料的预处理.ppt

第一章果蔬加工原理及原料的预处理果蔬加工的根本任务第一节果蔬的品质与加工的关系果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地
化学成分——
色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等
营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等
风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质
质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等一、色素物质（一）叶绿素（一）叶绿素（二）类胡萝卜素（二）类胡萝卜素（三）花青素（三）花青素（四）黄酮类色素（四）黄酮类色素二、风味物质（一）香味物质（二）甜味物质（三）酸味物质（四）果蔬的涩味(五)苦味物质（六）辛辣物质（七）鲜味物质三、营养成分（一）维生素（二）矿物质（三）淀粉四、果蔬质地（一）水分（二）果胶物质（三）纤维素和半纤维素第二节果蔬的败坏及加工保藏措施一、果蔬败坏的原因二、褐变(一）酶促褐变（二）非酶褐变三、果蔬加工保藏措施第三节加工保藏对原料的要求及预处理一、加工保藏对原料的要求二、原料预处理(一)拣选（二）原料的分级（三）清洗（四）去皮（五）原料的切分、去心、去核及修整（六）烫漂（六）烫漂