医学专题—《烹饪营养学》第三讲-蛋白质.ppt

第二节蛋白质一、蛋白质的组成(zǔchénɡ)和分类1、蛋白质的概念(gàiniàn)2、蛋白质的组成(zǔchénɡ)3、蛋白质的分类(fēnlèi)②按蛋白质的形状(xíngzhuàn)分类a.球状蛋白(dànbái)球状蛋白肌球蛋白质b.纤维状蛋白(dànbái)②按蛋白质的营养价值分类(fēnlèi)a.完全(wánquán)蛋白质b.半完全(wánquán)蛋白质c.不完全(wánquán)蛋白质二、氨基酸分类(fēnlèi)和氨基酸模式1、氨基酸分类(fēnlèi)①必需(bìxū)氨基酸第十八页，共五十四页。②非必需(bìxū)氨基酸2、氨基酸模式(móshì)、限制氨基酸及蛋白质的营养分类①氨基酸模式(móshì)概念②限制(xiànzhì)氨基酸三、蛋白质的生理功能1、构造(gòuzào)人的身体2、修补人体(réntǐ)组织3、调节(tiáojié)生理功能①肌肉(jīròu)收缩功能②催化(cuīhuà)功能③免疫(miǎnyì)功能④运载(yùnzài)能力4、提供(tígōng)热能四、蛋白质的消化(xiāohuà)、吸收、代谢、氮平衡1、蛋白质的消化(xiāohuà)、吸收2、蛋白质的代谢(dàixiè)与氮平衡五、缺乏(quēfá)与过量1、导致(dǎozhì)缺乏原因①食物(shíwù)摄入不足②需要量增多(zēnɡduō)③消耗(xiāohào)增加2、缺乏(quēfá)症状a.水肿(shuǐzhǒng)型营养不良b.消瘦(xiāoshòu)型营养不良案例(ànlì)——安徽阜阳“空壳奶粉”事件案例(ànlì)——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件案例(ànlì)——香港检出含三聚氰胺鸡蛋3、过量(guò〃liàng)症状六、提高食物(shíwù)蛋白质营养价值措施1、蛋白质的互补(hùbǔ)作用2、蛋白质互补(hùbǔ)时应遵循原则七、参考摄入量与食物(shíwù)来源 内容(nèiróng)总结