中式烹调师初级试卷A.pdf

中式烹调师初级理论知识试卷(A卷)

一
9.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(D)。
称一二总分
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法
名
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
位线得分

单
10.触电对危害程度与(B)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过
得分
时间的长短等都有直接的关系。
、电线位置、电流频率、导电能力、触电形式
此评分人ABCD

11.调料又称调味品、调味原料，它是用于(D)调和食物口味的一类原料。

一、单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分)A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中
过
1.职业道德建设关系到社会稳定和(B)的和谐。
12.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求
A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间
特别高，必需(D)口感较佳。
名
A、味美B、质地细腻
超2.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。
AC、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩

A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统
姓
C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统13.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料

准(D)。
3.职业道德与(D)关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料

不4.人体内的必需脂肪酸是(A)。14.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无(A)
A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料

5.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(D)

号题之和。15.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴

证A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料的口味和烹调方法。4、(D)。

考C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地

准
答C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
6.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销

售量的变化和(C)。16.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的(A)为宜。

A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下

生
7.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B)、提高菜点销17.(A)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘

A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购

考C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高18.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除(B)外，主要用于

区拼盘和花色冷盘的围碟。
8.厨房生产中的浪费行为容易引起(D)。
地A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘
A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本19.什锦排盘的装盘是由10种左右(B)构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩

20.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融32.挂糊的粉料的选择，要根据(B)不同合理选择粉料品种。
合恰到好处。A、糊的质感B、糊的品种
A、调料的量B、调料后的加热时C、调糊时具体情况D、原料的含水量
C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间
33.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、(C)。
21.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使(A)A、色泽金黄B、嫩滑
甚至变质。C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩
A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵
34.属于合成甜味剂的是(C)。
22.道德要求人们在获取(C)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖
A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬
35.不属于酸味调味料的是(B)。
23.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(B)。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸
A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德
36.最早起源于印度的麻辣味调味料是(D)。
24.木质的新菜墩在使用前应先用(A)浸泡。A、辣椒B、胡椒C、芥末D