中式烹调师初级理论试卷.doc

考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三总分得分得分评分人单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分50分。)1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量6.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃7.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷8.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃9.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂10.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量C、熔点高D、维生素含量多11.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火12.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量13.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、文化性、食用性B、卫生性、食用性C、卫生性、应用性D、文化性、应用性14.烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成15.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料16.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料17.属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、氨基酸18.绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有()。A、不错的生长环境B、较好的生态环境C、良好的生态环境D、良好的生长环境19.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准20.烹调过程中食用最为频繁的原料是()。A、食盐B、调料C、蔬菜D、肉质21.属于咸味调料的品种是()。得分评分人A、味精B、蚝油C、虾油D、黄酱22.三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和()来确定每日三大营养素供给量的标准。A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况23.下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是()。A、细砂糖B、冰片糖C、麦芽糖D、葡萄糖24.镇江香醋的特点是()。A、酸涩略甜B、酸中微苦C、酸而不涩D、酸中略涩25.在烹调过程中，食用油的使用温度范围是()。A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃得分评分人判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分20分。)1.()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设基本要求。2.()炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。3.()成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。4.()海藻中最具营养价值的成分是维生素。5.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。6.()在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。7.()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。8.()维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量湘桂较多。9.()叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。10.()调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。分三、简答题（每小题30分，共30分）1、请谈谈您在本次职业技能培训中的收获？（注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）