油脂颗粒原因分析及对策.ppt

目录油脂中的颗粒也称为起砂，颗粒的种类主要有两种

1.晶粒用手指揉搓时不易熔化，具有较高的熔点；

2.用手指揉搓很易熔化，但可以长至2～3mm或更大
颗粒图

β′晶体通常为3～5μm的针状，针状的β′晶体聚集生成茸毛状的晶束或晶球体，β晶型体为10-20μm的板状，板状的β晶体易聚集成紧密的晶球体或扇形晶束物。
因此,β′晶型能形成很精细的网络,是清香猪油油所需要的晶体类型。而β晶型质地紧密并粗大,产生砂粒感是产生颗粒的罪魁祸首。
从上述晶体之间的转变可以得出：
(1)同一种油脂多种晶体(同质多晶）
(2)在激冷出口时主要为α晶体，经过捏合主要生成
β′晶体，如果温度过高，还会有液体。
(3)β′晶体在温度波动及其他不利环境下可以变为β
晶体，但β晶体不能反向转变为β′晶体2.产生颗粒的根本原因
（1）高熔点对称型甘三酯(POP、POS、SOS)
聚集导致形成了大、片状的β型晶体，同
时整个体系的
1.结晶速率降低。
2.结晶成核速率低
3.晶体生长速率高

3.1操作员工3.2油罐温度异常(1)如高熔点的猪油牛油，导致高熔点对称型甘
三酯浓度过高。很容易积聚。
(2)原料掺假（例如掺入植物油）它与牛油猪油存
在严重的不相容现象。没有乳化剂存在下，导
致较高熔点馏分与较低熔点馏分分别结晶，产
生软硬度不一致的起砂状产品。3.5工艺参数3.6环境影响1.员工操作：员工应经常检查产品优劣，及时发现问题并解
决。观察罐温和激冷捏合参数，严格按照要求操作，有异
议可以与研发品保沟通解决。

2.罐温异常：增加换热器，调整加热速度，使之达到要求。

3.设备异常：经常检漏，发现问题及时解决，更换齿轮泵，
在合适时间检修激冷机。

4.劣质原料：研发和品保共同分析检测，通过熔点、碘值、气
相共同测定原料的优劣，不达标的不接受。起酥油容易起颗
粒，可以在配方中加入能稳定β′晶型的乳化剂，如：蔗糖脂
肪酸酯；Span60；甘油单、双乳酸酯；聚甘油脂酸酯、甘
二酯。

5.工艺参数：由研发和生产在生产时跟踪参数的可行性，根据
配方，季节来调整参数，找到最优参数。记录并整理，为以
后的生产做标准。

6.为避免不良环境对产品的影响，对产品进行1-2天的熟成，
减少不必要环境波动。

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