指纹图谱研究.docx

指纹图谱在白酒中的应用研究进展
袁洁，尹京苑，高海燕*
(上海大学生命科学学院，上海200444)
摘要：指纹图谱技术是分析天然产物和产品的有效手段。本文介绍了指纹图谱的概念、分类方法、白酒指纹
图谱构建原理及现代光谱、色谱分析技术在白酒指纹图谱中的应用。提出了白酒指纹图谱建立的要求、目前存在
的问题，以及在白酒生产、质量控制中的应用，并对未来白酒指纹图谱的发展方向进行了展望。
关键词：白酒；指纹图谱；构建；应用
AdvancesinApplicationofFingerprintTechnologyinChineseSpiritIndustry
YUANJie，YINJing-yuan，GAOHai-yan*
(CollegeofLifeScience,ShanghaiUniversity,Shanghai200444,China)
Abstract：Thetechnologyoffingerprintisaneffectivemeanstoanalyzethenaturalproducts.Inthispaper,theconceptand
theclassificationofthefingerprintspectrogramwereintroduced,aswellastheconstructiontheoryoffingerprintspectrogram
andtheapplicationofspectralandchromatographicanalysesinthefingerprintofChinesespirit.Therequirementsofconstructing
spiritfingerprintspectrogram,theapplicationoffingerprinttechnologyinspiritmanufactureandqualitycontrol，the
presentproblemandfuturedevelopmentofspiritfingerprinttechnologywerealsodiscussed.
Keywords：Chinesespirit；fingerprint；construction；application
中图分类号：TS262.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)11-0680-05
收稿日期：2008-05-20
基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAK04A05-3)
作者简介：袁洁(1984-)，女，硕士研究生，研究方向为白酒感官分析技术研究和标准制定。E-mail：[e-mail]
*通讯作者：高海燕(1975-)，女，副教授，博士，研究方向为食品安全、食品感官分析、农产品深加工。E-mail：[e-mail]
※专题论述食品科学2008,Vol.29,No.11681
富和有用的多，是一种实现对样品多组分，多指标分
析的理想方法。
1.2构建指纹图谱常用方法
目前构建指纹图谱常用技术有光谱技术和色谱技
术，如通过光谱技术得到的指纹图谱有紫外指纹图谱、
红外指纹图谱、原子吸收指纹图谱、原子荧光指纹图
谱等。色谱技术主要包括气相色谱(联用)技术和高效液
相色谱(联用)技术。前者主要用于挥发性物质的分析，
后者主要用于可溶性物质的检测，得到的指纹图谱分别
为气相指纹图谱和高效液相指纹图谱。除此之外，在
分子生物学研究领域，对动植物细胞的DNA和蛋白质
分子的研究中，还可通过一系列分子生物学技术获得
DNA指纹图谱、蛋白质指纹图谱。通过图谱研究，能
更深入地解释生物体的生命活动[6-10]。
1.3指纹图谱技术特点
指纹图谱具体具有以下几个特点：(1)特征性和专属
性，通过指纹图谱能有效鉴别样品的真伪；(2)可量化
性，根据主要特征峰的面积或比例，能有效控制样品
质量，确保样品质量的相对稳定；(3)稳定性、重现性
和再现性，这是由图谱采集环境(分析测试手段)决定
的，对于同种样品，只要图谱采集条件一致，那么所
得的图谱也一致；(4)有效性，这应与样品各组分相联
系，并且在统计学上其数据有鉴别意义；(5)完整性，由
于样品成分未被全部阐明，因此，仅对某些成分进行
定性、定量分析，不能有效控制样品质量，所以图谱
中应能相对全面、系统地表现样品已知和未知物质成
分；(6)模糊性，因为样品成分间的协同交互作用复杂，
故可采用模糊数学的分析手段来解决实际问题[1-2]。
2白酒指纹图谱的构建
白酒分析检测技术主要有光谱分析技术和色谱技
术。光谱分析技术包括紫外-可见光谱分析法，近红外
光谱分析法，原子吸收光谱分析法等[7]。
紫外-可见光谱分析在酿酒原料的检测方面具有很