乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺研究.pdf

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。。。’。’’。’。。‘。。‘‘。‘1r。。。。。。。。。。。。‘。’———————一一乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺研究王健，刘媛，兰凤英‘1l按仲莜麦即裸燕麦，是世界公认营养价值很高的粮种之一，其营养价值居谷类粮食之首。经分析，其蛋白质含量为15．53％，脂肪含量为6．35％，亚油酸含量占不饱和脂肪酸的化合物含量在谷类粮食中最低，膳食纤维的含量较高，且可的维生素食物来源。研究证明，莜麦食品具有降血脂、降血善肠道菌丛的作用。这是由于该菌能产生有机酸、过氧化道疾病、下痢、便秘、消化不良等病原菌和腐败菌的增殖。该菌所产生的磷蛋白分解酶，可使牛乳或人乳中的“-酪朊脱去笔者预以糖化后的莜麦汁为原料，再接入驯化后的乳酸料，旨在为莜麦食品的开发提供一定科学依据。1．1．1供试原料。莜麦粉(购于超市)；乳酸混合菌种(河北(广州市天冠食品添加剂有限公司)；乳化稳定剂(江西南科食品有限公司)；果胶(山东中轩生物有限公司)；木糖醇(食1．1．2主要仪器。DJ02灵巧型高速组织粉碎机、DHP-9082速离心机(科大创新股份有限公司中佳分公司)；Eclipse手然后采用恒温浸出糖化法进行糖化处理u0|，糖化后的莜麦以糖化莜麦汁为主要环境的发酵驯化菌种。在该试验中，将配制好的糖化莜麦汁和奶粉的混合物装在试管中，每管10薇麦汁的弗恪一糖化处理一糖化后莜麦汁一发酵一．i|目西￡一无菌灌装一成品ml糖化后的莜麦汁为发酵基质，质，发酵温度为42℃，选用筛选出的最佳乳酸菌接种量接种摘要[目的]制备一种乳酸发酵型莜麦饮料。[方法]以糖化后的莜麦汁为原料、乳酸茵为发酵菌种，探讨菌种驯化、接种量和发酵时间对乳酸发酵型莜麦饮料品质的影响。[结果]乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺为以糖化后的莜麦汁为原料。采用驯化后的乳酸茵为发h。[结论]该研究为莜麦食品的开发提供了科学依据。Ji粕et『Objective]而eoats．[Method】Withfermentation42．44％¨-2j，含有人体必需的8种氨基酸且比例平衡；碳水溶性膳食纤维的含量远高于大米、小麦粉；矿质元素的含量丰富，可满足人体对矿质元素的需求。另外，莜麦也是良好压、调节血糖和预防心血管疾病等多种保健功能。因此，莜麦作为保健食品具有广阔的开发利用前景p“·。乳酸菌具有抑制人体肠道内各种病菌和腐败菌增殖，改氢、抗生物质等，降低人体肠道内的pH，强烈抑制能引起肠磷酸易接受消化酶的作用，使蛋白质更利于吸收。因此，近年来乳酸发酵型食品备受人们的青睐门41。菌发酵，再通过调配等工艺制成一种新型的乳酸发酵型饮1材料与方法1．1材料北方学院食品系实验室提供)；羧甲基纤维素钠(CMC·Na)品级，市售)；甜蜜素(食品级，市售)；氢氧化钠标液、菲林试剂(自配)；麦芽液(自制)。电热恒温培养箱(上海齐欣科学仪器有限公司)；LT-2型高温瞬时灭菌机(温州龙泰轻工机械有限公司)；KDC一1044低持式折光仪(深圳市铭科化工有限公司)。1．2方法1．2．1糖化莜麦汁的制备。以莜麦粉为原料，自制麦芽粉为酶制剂。按照莜麦粉：麦芽粉：水=40：3：400(W／W)投料，汁采用高压蒸汽灭菌(115一117℃、25min)备用。1．2．2菌种驯化。设计5个不同比例(50：50、70：30、80：20、90：10、100：0，W／W)的糖化莜麦汁和奶粉的混合物培养基，对菌种进行培养驯化试验。将乳酸混合菌种，先接入奶粉比例较高的培养基中进行活化培养，然后将驯化菌接入奶粉比例较低的培养基中进行驯化培养，以此类推。最终获得适应．ml，115—117℃灭菌25min，冷却备用¨。“1。1．2．3工艺流程(图1)。1．2．4发酵条件的确定。1．2．4．I接种量。以100发酵温度为42℃，发酵时间8h，将驯化好的乳酸混合菌种按照5个接种量(1％、2％、3％、4％、5％)，分别接种进行发酵。以总酸度和品评打分为指标，筛选出最佳接种量。1．2．4．2发酵时间。以100ml糖化后的莜麦汁为发酵基安徽农业科学。JournalA鲥．Sci．2012。40f5)：2906—2907，2999责任编辑金苹责任校对卢瑶(河北北方学院食品科学系，河北张家口075000)酵菌种．接种量4％，在42℃下发酵6关键词莜麦；发酵饮料；乳酸茵；菌种驯化中图分类号TS275．4文献标识码A文章编号0517—6611(2012)05—02906—02WANGUniversity，Zhangjiakou，Hebei075000)juieebeveragestudied．『Resultl，nlesaecharifiedna-kedfermented42℃．fConclusion]7nleprovidednakedNakedbeverage：lactic作者简介王健(1980一)，男