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香味剂的定义.ppt

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柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分： 枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯C葡萄 在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280种以上， 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。E菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特征 成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯二、香气的衡量指标什么时间对香味的感觉最为敏锐？香原料麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物 龙涎香：抺香鲸肠内的结石 香辛料：主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、胡椒) 浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。 油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶剂后所得的液体制品 精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。 酊剂：用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品。§2物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。§3香料 一、天然香料 1可可酊 性状：褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味 成分：为酫、酮、酯、醇等30余种 制法：可可粉用乙醇提取，经浓缩制得 应用：赋予食品可可香甜橙油 性状：黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清 甜的橙子果香香气 使用：本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑子 甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添 加于糖果、糕点、饼干冷饮等食品中，尤其 应用于柑子、柠檬的果汁咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点二、合成香料 一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种注：生产糕点、饼干，和面的过程中，通常以温水溶解 而添加，以防结块而影响风味 遇碱或碱性物质会发生变色现象定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。三、食用香精分类 按形态 1水溶性香精 是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体溶解 于40%~60%稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取 物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一乳化香精：是由食用香料、食用油密度调节剂、抗氧化 剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐 剂、酸味剂、着色剂、蒸馏水等组成的水相 经乳化、高压均质制成的乳状液