罐头加工工艺.ppt

肉类罐头学习目的与要求：一、肉类罐头的种类
1、根据加工方法
(1)清蒸类
(2)调味类
(3)腌制类
2、根据罐头的包装容器
(1)马口铁罐
(2)玻璃罐
(3)铝合金罐等装制的硬罐头
(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
肉类罐头的种类二、肉类罐头的生产原理三、肉类罐头的一般加工工艺肉类罐头操作要点
(一)空罐的清洗和消毒
1.空罐的种类及要求
2.清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。(二)原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1.装罐
(1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10mm
(2)罐装时应保证达到规定的重量。
(3)装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。
2.浇汤
汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。3.预封
预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
4.排气
(1)排气的目的
①防止内容物,特别是维生素、色素以
及与风味有关的微量成分氧化变质
②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变
形或损坏;
③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉
菌的繁殖;
④防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀

(2)排气方法
①热装排气
②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98℃的蒸汽加热装置)，经3~15min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。
③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5.封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐(四)肉类罐头的杀菌和冷却
1.杀菌的意义
2.杀菌方法
杀菌温度121~127℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。3.肉类罐头罐头的冷却
冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。
一般冷却至38~40℃为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。
玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80℃水中5min,再放入60℃水中,最后放入40℃温水中。肉罐头的生产清蒸类肉罐头(三)肉类罐头操作要点
1.原料
(1)解冻：解冻温度16~18℃,时间20h左右。解冻结束时最高室温应≤20℃。
(2)去毛污、修割
(3)拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.0~1.5cm。(4)整理
(5)切块：按部位切成长宽各约0.5~0.7cm的小块，每块重约110~180g。颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。
(6)复检
2.装罐
3.排气及密封：罐头中心温度不低于65℃,真空度6×104Pa。
4.杀菌及冷却
净重550g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1℃。
净重1000g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却/120℃。
均冷却至40℃以下。调味类肉罐头(二)工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切小块→小块复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品
(三)操作要点
1.原料预处理
(1)解冻：解冻室温度不超过20℃，冻肉不得用水解法。(2)去杂质
(3)预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88%。
（4）皮着色
着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1kg。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。
着色时，其肉温保持在70℃以上。（5）油炸
当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率约90%。
(6)切块
397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；
227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。
(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。(8)熬骨头汤：每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg进行焖火熬煮。时间不少于4h.取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。
(9)调味液配方(单位:kg)
肉汤100，酱油20.6，生姜(