果蔬采后品质.ppt

果蔬采后品质第一节果蔬色泽及其变化一、色素的构成1、叶绿素降解及降解途径
香蕉“青皮熟”青梅按结构和溶解性质的差异分类：

胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素

叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑橘黄素、
隐黄素、番茄黄素等影响因素白色体（三）类黄酮色素
花色素类
花黄素类
儿茶素类
（一）花色素类
存在于花、果实和其他器官中，在果实中主要存在于果皮层，但有些果肉含有。食品中常见的花青素：
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）。

影响因素（三）儿茶素类（鞣质色素）
广泛分布于植物界，如葡萄、柿子、苹果、梨、杏、李、石榴等果实中含量都比较多，尤其是未成熟的果实中
含量丰富。
涩味。第二节果蔬芳香物质及其变化一、果蔬中的芳香成分
分子结构中均含有可以形成气味的原子团，这些原子团
成为发香团。
水果：
酯类、醇类和萜类化和为，其次为醛类、酮类和
挥发性酸类等；
蔬菜：
浓郁的特殊的香辣气味。如洋葱、韭葱、大蒜等。一般而言，低级化合物的香气取决于所含的气味原子团，而高级化物的气味取决于分子结构和大小，与果蔬有关的香气物质主要有以下几类：
1.酯类：由有机酸和低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯，具有各种各样的水果香味（如醋酸异戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香气来源。Power等（1962）的研究指出，在苹果香气中，最有影响的成分是蚁酸、乙酸、辛酸等形成的戊酯。
2.醇类：White（1950）分析苹果汁挥发性成分的结果表明，有92％属于醇类物质，尤以高级醇类为主要。C7以上的醇类大多具有芳香味，如庚醇有葡萄的香气、辛醇及壬醇有蔷薇香气、γ－烯醇（叶醇）具有强烈的清香、壬二醇有黄瓜的香气。
3.醛类：低级脂肪醛具有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺鼻性减弱，
并逐渐出现畅快的香气。如壬醛有畅快的玫瑰香和杏香，香茅醛和柠
檬具有柠檬香，α、β-烯醛则具有清香。
4.酮类：2-庚酮有梨香、2-辛酮有杏、李、梅等香气，十一烷酮有柠
檬、橙等香气。
5.萜类：它是果蔬香精油的主要成分，如α、β-萜烯有柠檬香气，姜
萜有姜的香气。
二、成熟度与果蔬芳香成分的关系
影响果实香气释放的因素很多：品种（基因）、成熟度、气候环境、采后因素、果实呼吸类型等，对同一品种而言，最重要的是果实成熟度。

呼吸跃变型果实：绝大多数产生于呼吸跃变开始之后。
非跃变型果实：释放的乙烯少，香气也很少。

芳香物质极易挥发而且具有催熟作用，在贮藏的过程中，应及时通风换气。
第三节果蔬的味及其变化1、甜味
糖及其衍生物糖醇
果蔬中糖分的含量仅次于水分，在干物质中居第一位。所含糖分主
要为葡萄糖、果糖和蔗糖。
糖酸比：甜味取决于糖的种类和含量外，还与共存的有机酸、单宁
等物质有关。表示果蔬的甜度，比值大表示味甜，比值小表示味酸。甜度的变化
含糖量的变化：呼吸、淀粉水解和组织失水程度。

果蔬在成熟和衰老过程中，含糖量和含糖种类也在不断变化。一般的果蔬（以淀粉为贮藏性物质的果蔬），在其成熟或完熟过程中，含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加，而块茎、块根类蔬菜，成熟度越高，含糖量越低。可溶性糖是果蔬的呼吸底物，在呼吸过程中分解释放出热能，所以，在贮藏过程中，随着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸消耗而降低，进而导致果蔬品质与贮运性能下降。
1.柠檬酸：又叫枸椽酸，是果蔬中分布最广的有机酸，尤以柑橘类果实含量丰富，酸味爽口，为应用最广的酸味剂。
2.苹果酸：存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L-型。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间也长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂。苹果酸的钠盐有咸味，可代替食盐供肾脏病及糖尿病患者使用。
3.酒石酸：有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。其酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的1.2～1.3倍，酒石酸略带涩味，在加工中多与其他酸并用。
4.草酸：在蔬菜中较为普遍，尤以菠菜、苋菜、茭白、竹笋等含量较多，草酸会刺激和腐蚀消化道粘膜，而且可与人体内的钙盐反应生成不溶于水的草酸钙，还会降低人体对钙的吸收和血液的碱度。
在贮藏中果实的有机酸下降的速度比糖快，而且温度越高有机酸的消耗也越多，造成糖酸比逐渐增加
Q：有的果实贮藏一段时间以后吃起来变甜的原因。
果蔬中有机酸的含量以及有机酸在贮藏过程中的变化快慢，通常作为判断果蔬成熟和贮藏环境是否适宜的一个指标。
一些蔬菜中还含有一些酚酸类物质如绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等，在果蔬受到伤