第四节 麦芽汁的制备.docx

第四节麦芽汁的制备
【目的要求】
1．了解原料的粉碎方法
2．掌握糖化原理、二次煮出糖化法工艺
3．了解麦芽汁的过滤
4．掌握麦汁煮沸的目的、酒花添加的目的、方法。
【教学重点】
糖化原理、二次煮出糖化法工艺
【教学方法和教学学时】
1．教学方法：讲授
2．教学学时：2学时

§4-1麦芽与谷物辅料的粉碎

目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎
麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎
麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机
麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤
麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点

二谷物辅料的粉碎
一般要求越细越好，但适度就行。
§4-2糖化原理

一．目的和要求及控制方法
糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程
二、糖化时的主要物质变化
1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程
液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程
2淀粉的糖化：
指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行
（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应
（3）影响淀粉水解的因素：
①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用
②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖
④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜
3糖化过程中蛋白质的水解
麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难
（2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%
（3）麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻

三、糖化过程的其他变化

β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
麦芽谷皮成分溶解
麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。
§4-4糖化方法及设备
糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件
一、煮出糖化法
二、浸出糖化法
三、复式糖化法
煮出糖化法
传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。
1．三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽
2．二次煮出糖化法
浸出糖化法

升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。
降温浸出糖化法一般很少采用。

复式糖化法

“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理
1．辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。
2．复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁
3．复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒
4．麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。

外加酶制剂糖化法

1．外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径
2．应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一般用量为0.4—0.6L/t。
高比例辅料的外加酶酿造
§4-5麦芽醪的过滤
定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
方法：
一.过滤糟法、
二.压滤机法

过滤糟法

是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法
1.过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。
2.过滤槽过滤程序