《餐饮服务与管理》说课.ppt

餐饮服务与管理在旅游管理专业开办风行但就业形势日趋激烈的当前，在“基于工作过程”的教学理念指导下，我们瞄准旅游管理相关就业群，准确定位高职办学方向，对学院旅游管理专业进行改造，适时改革专业课程设置、更新教材内容、改变教学方法，真正引导学生在实践中找岗位、在岗位上练技能、以技能谋就业、以思维求发展！
摘要旅游管理专业
【培养目标】本专业主要面向旅游行业，使毕业生能从事服务企业各种接待、宣传讲解、组织策划等工作，培养具有扎实专业基础知识、良好职业道德和职业生涯发展基础，具有较好语言表达、人际沟通能力，熟练的英语应用能力、综合职业能力和创新开拓能力的高素质技能型初、中级管理人才。
【职业范围】一般专业课专业先修课程如：《酒店运营基础》、《旅游服务礼仪》、《酒店英语》等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。
经过多年的教学探索与实践，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式！
校内的理论与技能学习阶段阶段阶段（1）以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为基础设计教学环节，分“三阶段”完成教学任务。
（2）采用项目课程教学模式，以“任务驱动法”完成项目教学。（3）设计体验情境，注重学生的体验学习。本课程无论在“三阶段”学习过程，还是在具体的项目任务学习中，每一个实训和实习的环节都强调注重学生的体验——设计相应的体验情境，让学生在体验中学习、感悟、升华，牢牢掌握专业知识，提高专业技能和素养。
（4）多元评价，突出过程考核和能力考核。
任务情景一
餐巾折花任务
任务说明:餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。要求在15分钟内完成10种不同花型的餐巾折花，要求植物类花型、动物类花型各5种。教学做一体化演示以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察→分析、归纳→讲解→练习”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。运用操作练习培养学生的集体合作精神。教师通过补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。通过“启发→示范→练习→总结”突破教学难点。1、教学课时保障
本门课程在旅游管理专业人才培养方案中开设一学期，共计52课时，其中理论28课时，实训24课时。另外再加上第二课堂、职业技能鉴定培训、暑假1个月的岗位体验实践，教学课时充足。
2、校内外实习、实训基地保障
为保障教学效果，我们充分利用餐饮实训室、食堂小餐厅等校内实训基地；在校外与洲际酒店集团、威斯汀酒店集团、香格里拉等为代表的十几家企业签订了校企合作协议，安排学生进行认知见习、观摩、实地教学指导、实训、双师培养等活动。
3、教学资源保障
通过制作精美的幻灯片，搜集视频材料，充分利用图书馆资源，建立教学资源库。充分利用网络资源，通过“课程QQ群”、“教学博客”、“教学论坛”等方式加强与学生的沟通与交流。
以“中餐宴会菜单设计与制作”为例来探讨教学实施过程
（一）教学模式
本课采用以“任务为主线、教师为主导、学生为主体，利用第二课堂弥补课时，加强校企合作”的教学模式。
（二）学习目标
通过学习学生掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法和相关知识，强化学生创新意识和创新能力，培养学生团队合作的精神，增强学生持续发展的能力。
（三）教学重点、难点
重点：菜单设计的基本方法·
难点：如何突出菜单的主题和特色，如何设计营养合理的菜单，菜单的设计美观与制作等等。
通过课前学生收集资料，认识宴会菜单，培养学生资料收集能力及自主学习的能力。以创设情境、问答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速把学生的注意力集中到课堂教学中来。通过讲义讲解、视频观看及实物展示加强认识，引发兴趣，并通过设计问题让学生观看时目的明确，精神集中。通过学习掌握菜单设计的基本理论。
通过提问、课堂讨论，让学生自主探索，变被动学习为主动愉快学习。
通过引例突出重点，培养学生自主探究学习的能力。通过小组合作，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。通过课后的电脑设计，提高学生的电脑操作水平。（课后制作可在学院图书馆的网络教室进行）通过教师的引导，进一步加强对宴会菜单设计与制作的基本理论与方法的掌握。突出重点、难点，让学生在头脑中形成一个知识框架，从而全面把握本课的内容。
通过与企业合作，有利于校企深度合作的开展，激发学生的创造力，同时可培养学生