客家娘酒的酿造.ppt

客家娘酒简介客家风情-黄酒黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼
品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重
要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一
起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而所送的酒
一般是由女方亲自酿制。另外客家人家里如生
了小孩，婆家必备公鸡一
只，黄酒一壶，另鞭炮一挂，
送往女方娘家报喜，俗称
“报姜酒”。
煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭酒溶中的酵母和细菌，让酒体成分得到固定。加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质煎酒温度：一般在85℃左右，与煎酒时间，酒精pH和酒精含量都有关装坛储存糯米→浸泡→沥干→蒸饭→水冷→实验结果与讨论温度控制不当：准备发酵拌入酒药和酵母过程中，由于手温跟搅拌过快等因素，导致米饭温度高于23℃.黄酒发酵一般分为前发酵和后发酵两个发酵过程，前发酵（主发酵）一般在30℃左右进行发酵维持2~3天，而后发酵一般在15~18℃下发酵14天左右。而实验中发酵温度一直维持在30℃左右。
解决方法：（1）关于杂菌污染，实验之前一定要先将手进行消毒灭菌，风冷过程中可在米饭上撒少许白酒或者开水进行灭菌，取消将米饭捏碎这一操作。（2）关于温度的控制，拌入酒药和酵母时搅拌适中，前后发酵分开严格按温度要求进行。
黄酒的生产发酵特点黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。这样醪液中糖分不会积累过多，而产生抑制酵母的效应，有利于发酵生成较高酒精，成熟酒醪酒精度达到16-20%。
黄酒酿造是浓醪发酵。米与水比大约1:1.2-1.5。而啤酒的麦汁浓度是9%-14%进行发酵，对黄酒浓醪发酵过程的品温控制显得特别重要。黄酒酿造以特有的开耙工序来进行调节品温。
成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿贮存（1-3年）。经过陈酿贮存黄酒风味变好称为老酒。在陈酿过程产生浓郁陈酿香气，酒色变深，味由辛辣为醇厚柔和，形成优美滋味
黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒发酵醪酸败的表现：
①在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。
②酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几乎处于停止。
③糖度下降缓慢或停止。
④酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。
⑤镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。黄酒发酵醪酸败的原因：
①原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵入杂菌后，升温现象会更明显。
②糖化曲中本身带有杂菌若使用的糖化发酵剂过量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于发生酸败。
③前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高温下（大于35℃），酵母受热早衰，残糖升高，也容易造成酸败。④厌氧条件大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低50﹪以上，且厌氧细菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于107个/ml。另外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，会出现局部过热。

⑤杂菌污染发酵设备、管道阀门出现死角，造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸败。预防和处理：
①严格消毒灭菌，保持环境卫生。
②控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。
③控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制在30℃左右进行主发酵，避免出现36℃以上的高温，在后发酵时，必须控制品温在15℃以下，以保证发酵正常进行。
④发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。
生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率。⑤添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。

⑥在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。TheEnd!