烹饪与营养膳食专业调研报告.doc

顺德梁銶琚职业技术学校
中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析

调研报告

所属部门：烹饪教研组负责人：王俊光撰写日期：2017年7月2日

基本信息与调研摘要调研主持人姓名手机王俊光13702609018调研报告主笔人姓名手机王俊光15989959966调研参与人宋匀一、罗衡、王俊光、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺调研起讫日期2017年4月—2017年7月调研对象或单位顺德龙的酒楼、顺峰山庄、顺悦酒家、东城酒店调研目的（简述）为实现烹饪专业的学生更好、更快、更强地满足市场需求和行业中人才的需求。具体来讲，有两个方面：一是人才需求，二是专业改革。通过对行业、企业中人才结构的现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力的要求、相应的职业资格以及学生就业的培养现状，在此基础上确定专业教学改革思路，培养目标及专门化方向等。调研结论（简述结论和解决方案）一、主要问题
1、课程设置方面，从开设的课程来看，都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生的创新能力方面课程开设较少，急需要加以开设。
2、教材使用方面，必须积极地开发校本教材，并取得了一定的成效。
3、教师的能力要求和业务信息获取方面烹饪行业随市场繁荣而不单变
化，因此，要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平，而且及时了解市场变化，菜肴的更新，潮流的发展等等。
二、建议
1、确定烹饪专业的培养目标
2、改革烹饪专业的课程设置
3、大胆进行课堂教学改革和教学模式的改革
4、大胆地对烹饪专业教学管理体系的改革建议
调研报告
引言
根据学校《关于开展专业调研的意见》的精神和要求，在为期4个月的时间内，对烹饪业做了调研，主要从以下两个方面入手。首先，从行业内展开调研，主要对顺德地区，特别大良街道地区的大排档、酒楼等社会小饭店等行业单位，进行了广泛而深入的调查研究活动并收集了大量的信息和数据。其次，从与餐饮业相关的单位展开寻访工作，如通过人才市场、职介所、劳务机构的单位，如利用信息网络等等。站在人才流通和行业变化发展的角度，分析研究烹饪行业的市场需求和发展趋势。最后，结合两方面的信息和数据，进行筛选和整合，为学校对专业设置和烹饪的专业课程设置提供了有力的依据；为实现“四对接”提供了有力的保障。现就调研作如下汇报。
调研目的
为实现烹饪专业的学生更好、更快、更强地满足市场需求和行业中人才的需求。具体来讲，有两个方面：一是人才需求，二是专业改革。通过对行业、企业中人才结构的现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力的要求、相应的职业资格以及学生就业的培养现状，在此基础上确定专业教学改革思路，培养目标及专门化方向等等。
二、调研基本情况
调查的时间：2017年4月—2017年7月
调查的范围：1、以顺德龙的酒楼为据点，对容桂街道和大良街道地区部分饭店，以及顺德部分星级酒店作随机抽样寻访调查研究。2、通过顺德区烹饪协会、职介所、劳务市场、网络信息查询等途径，研究烹饪行业现状和发展趋势。
调查组成员：王俊光、罗衡、宋匀一、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺。

三、调研分析
1.烹饪行业发展简况以及发展趋势分析
随着中国经济的不断发展和人民生活水平的提高，特别是中国城市化进程的推进，缩短了城乡差别，人们消费意识的增强和大众消费能力的提高，极大地加快了烹饪行业的迅猛发展。另一方面，节假日的增多、旅游氛围的增浓，国内外大型活动增多，对烹饪行业带来了许多新的机遇，加快了行业的迅猛发展。
从经济角度来分析，餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长，全年餐饮业零售额达到20404亿元，同比增长20.7%，比上年增幅高出5.3个百分点，人均消费1458.5元，餐饮消费推动社会消费品零售额增长3.4个百分点，这成为拉动消费增长的重要力量。为餐饮业发展打下了经济基础。
从规模化程度来分析，餐厅更加频繁地成为亲朋好友聚会、商务往来的重要场所，并由此带动餐饮业消费规模进一步扩大。特别是东部沿海地区增速最快，各类餐饮业进一步协调发展，一些大型餐饮业，如全聚德、顺峰、肯德基等连锁店扩张的步伐不断加快，为方便大众消费提供有力的保障。
从政府政策层面来分析，大众化餐饮越来越受到平民百姓的欢迎，近年来，各地加快了发展大众化餐饮的力度，商务主要部门纷纷将大众化餐饮纳入保障性生活服务业建设，鼓励支持大专院校、大型企业、食堂以及社会力量建立大众化餐饮网点，提供优惠价格和优质菜品。
商务部出台的《全国餐饮业发展规划纲要（2009~2013）》提出加快推动大众化餐饮，加快推动餐饮业现代化步伐，加快餐饮业多样化经营发展。明确提出将通过培育一批具有较大影响的餐饮品牌，带动相关产品的开发与销售，带动餐饮业的标准化生产，规模化连锁经营，规模化管理的方向发展等等。