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上海现代西点学校西点师培训1政府补贴.doc

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西式面点师初级（五级）讲授提纲上海现代西点学校史见孟老师 第一章西式面点的概况 第一节西式面点概念 西点的起源与发展历史 奠定现代焙烤食品工业的先驱者是：古代埃及人 埃及人将发酵技术 公元前8世纪，传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年，传到希腊 罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马 罗马人又将面包制作技术传到了---匈牙利、英国、德国和欧洲各地 又传到---加拿大和澳大利亚 传到---美国 18世纪末欧洲的工业革命 蒸汽机、电的发明和发现加速碾粉业的发展 1870年发明了搅拌机 1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉 1890年出现了面团分块机 第二次世界大战后----20世纪70年代 面包生产技术 一次发酵法二次发酵法液体发酵法 三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团 连续制作法汤种发酵法酸种发酵法 延时发酵法隔夜面团发酵法快速发酵法 老酵发酵法 西点的起源与发展历史 商周时期记载中国糕点起源，有四千多年历史 两汉时代：发明了各种形式的两片石磨 三国两晋时代：糕点品种增加采用发面技术来制作馒头 唐宋时期：糕点的制作技术、品种有了很大的发展 明清时代：糕点生产已达到了相当水平 鸦片战争后列强进入带来西方饮食文化 上海被称为我国烘焙业的半壁江山 民国时期：酒店咖啡馆酒吧西餐馆德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨 新中国成立后：益民光明幸福乐佳福一定好 改革开放后：肯得基麦当劳 中、高档： 静安面包房克莉斯汀香特莉莱瑞新侨马哥孛罗元祖可颂坊凯司令宜芝多欧贝拉香提 大众化：苹果园牛奶棚卡芬乐字号 进入新世纪后 高档： 韩国SPC--巴黎贝甜、台湾--伊莎贝尔、日本--山崎、新加坡--面包新语、台湾--85℃ 特高档；新天地乐美颂外滩3号外滩18号高星级酒店 专卖店：泡芙唐納滋手工饼干曲奇美式卷饼手工巧克力冰淇淋甜品 随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。 第一节西式面点概念 西式面点定义 西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系 西点：西方的饮食文化的组成部分 厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒 Baking：焙烤烘焙西点 西式面点的定义：以面粉、鸡蛋，砂糖，奶油及乳制品为主料，经过烘焙、油炸、冷冻等成熟方法，以西方制作工艺特点制作的面点称为西式面点 西式面点的特点 营养丰富 西式面点多以面粉、乳品、蛋品、糖、油脂、干果、水果、巧克力等为常用原料，原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等人体健康必不可少的营养素 西点具有较高的营养价值，西点的营养价值体现在西点的用料上 用料讲究 特定的配方 相应的比例 严格的选料标准 原料要求称量准确 工艺性强 西点规范的制作工艺决定了其独特的口味 选料配料搅拌调制静置分割松弛 揉园成型装饰入模醒发冷冻烘烤 油炸冷却脱模装盘 成型(包塑捏揉切割擀和卷) 装饰(涂抹裱挤淋挂捏塑点缀) 装盘包装 食用性第一食用性、装饰性并存 简洁明快 工艺和制作：工艺规范手法熟练技术高超 图案或线条：清晰流畅匀滑体现简洁的美 造型和形态：主题鲜明赏心悦目雅而不俗 口味清香 西点的口味由： 品种甜面包咸土司 原材料复合口味：糖、油脂、面粉、奶制品、水果、巧克力、蛋、添加剂（调味品） 工艺 烘焙工艺焦糖的金黄色、焦香味特殊的香味 发酵工艺面包的麦香味、有弹性 搅打工艺蛋糕松软、香甜、细腻 油炸工艺面包圈油润、香甜 冷冻工艺慕斯的软糯、滑爽 甜咸酥松 西点以甜味品种为主 面包、起酥中咸味也多 充气才能使成品酥松 西点是卖空气的行业 充气才能酥松 面包类酵母生长繁殖充气……(生物起泡) 蛋糕类机械搅拌充气…………(物理起泡) 混酥类机械搅拌充气…………(物理起泡) 混酥类加入泡打粉……………(化学起泡) 清酥类水蒸气膨胀起泡………(物理起泡) 泡夫类水蒸气膨胀起泡………(物理起泡) 装饰蛋糕搅打鲜奶油……………(物理起泡) 甜品慕斯搅打鲜奶油……………(物理起泡) 西式面点的特点 营养丰富用料讲究 工艺性强简洁明快 口味清香甜咸酥松 西式面点的特点 安全卫生营养健康 快捷方便美味时尚 二、西式面点的分类 分类方法：按工艺、面团性质、质感、品种、口感 类别：混酥类、发酵类、甜品类 清酥类、蛋糕类、泡夫类 巧克力类、艺术造型装饰类 1、混酥类 用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥