32酱香型白酒酿酒工艺创新研究.pptx

酱香型白酒酿酒工艺创新通过对影响酱香型白酒质量的各因素进行了系统总结和分析，认为其核心技术应是微生物区系的完善及微生物生态环境的优化。为此，我们开展了微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究。应用结果表明，微生物技术是促进酱香型白酒发展及质量提高的重要技术措施。嗜热芽孢杆菌在高温大曲制作工艺中应用
酵母菌、嗜热芽孢杆菌在高温堆积中应用
复合产酸菌在底窖泥培养中的应用
一、嗜热芽孢杆菌在高温大曲制作工艺中应用单一蛋白酶酶解蛋白质后的总离子流色谱图我们从传统的优质高温大曲中分离到五株嗜热芽孢杆菌，经鉴定它们分别归属于地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌及巨大芽孢杆菌，均产生高活性蛋白水解酶，且酶的种类有所不同。我们利用该五株嗜热芽孢杆菌在制曲时添加所制得的强化高温大曲，蛋白酶活力明显提高，氨基酸含量高、种类多，香味成分丰富，曲香馥郁、幽雅纯正。
A、强化曲感官和理化指标B、微生物区系C、游离氨基酸含量D、大曲香味成分2、酵母菌、嗜热芽孢杆菌在高温堆积中应用我们从高温堆积的酒醅中分离获得三株酵母菌，它们分别归属于白色球拟酵母、异常汉逊酵母、产朊假丝酵母，将它们扩大培养后，与曲粉及嗜热芽孢杆菌同时拌入糟醅，晾堂堆积发酵，结果升温快，升温幅度大，表层酵母生长旺盛，酮醛类物质含量及数量明显增多。经几轮次的循环，酒醅逐步形成浓郁的复合酱香香气。
堆积前后酒醅物质变化堆积糟醅官感特征3、复合产酸菌在底窖泥培养中的应用应用复合产酸菌后窖底香酒比例4、微生物技术在酱香型白酒生产中应用后酒中微量成分的剖析组份3-羟基-2-丁酮酒样中检出的杂环化合物及主要吡嗪类化合物应用自高温大曲中分离到的五株嗜热芽孢杆菌强化培制高温大曲，大曲品温升高，中挺时间延长，由于它们具较高的、不同专一性的蛋白酶活性，将蛋白质多级靶向酶解，产生多种类、高含量的氨基酸，在高温下与还原糖发生羰氨反应，生成的杂环化合物种类和含量增加，使大曲曲香馥郁，幽雅纯正，为生产优质酱香型大曲酒奠定了基础。高温堆积是酱香型白酒生产中关键环节，我们应用三株酵母菌加入糟醅中堆积发酵，补充了空气中野生酵母种类及数量不足，通过堆积增殖、发酵，既增加了糟醅中单细胞蛋白源，又产生了酮醛类化合物，为后续反应提供前驱物质。经多轮次循环，酒醅逐步形成明显的复合酱香香气。
酱香型白酒的基酒有酱香、醇甜、窖底香之分，窖底香基酒比例高低，影响着酱香型白酒产品质量，窖底香酒中己酸乙酯含量适当，可克服酱香型白酒后尾苦涩感。通过复合产酸菌培养底窖泥，应用于窖池，使窖底香基酒提高1.5%左右，且己酸乙酯含量有明显升高。
通过微生物技术在酱香型白酒生产中系统应用，所生产的各轮次各类型酒贮存组合、勾调后的综合样，微黄透明，酱香突出，酒体丰满，幽雅细腻，醇和绵柔，空杯留香持久。