厨房岗位职责.docx

行政总厨［岗位职责］全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。根据中餐部经理的年度工作计划制定中厨房的分阶段实施计划。发动厨师挖掘传统菜研究创新菜。每年更换一次大菜牌每季度更换一次小菜牌并组织实施各阶段的食品节工作。掌握食品市场价格严格控制库存量加强成本核算和综合利用正确执行价格政策。严格执行食品卫生法抓好厨房的卫生工作杜绝食品中毒事故的发生。负责处理客人对菜肴的重要投诉。严格执行安全消防规程谨防火灾事故的发生。组织实施员工培训。检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作了解饮食市场动态。11.亲自为重要的宴会或宾客掌勺把好质量关。12.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。［工作内容］1．参加饭店有关会议：每月一次的餐饮成本分析会。每月一次的餐饮协调会。2．中餐部有关会议：每日例会（10：00）。每周一次中餐部经理会议。每周一次主管会议。每月一次的成本分析会。临时性会议。3．主持召开厨房内部有关会议：每周一次领班以上人员会议。每月一次的成本分析会。每季度一次工作报告会。4．每日工作检查：查看下列报表：A．财务报表。B．客情报表。C．各点的日报表。D．部门当、值班工作交接记录。巡查：A．每天餐前、餐后巡查厨房各点了解工作情况发现问题及时处理。B．根据客情预报检查各项备餐工作。C．检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。D．掌握菜肴售缺情况控制成本。E．签署有关的文件报告、领用单、维修单等。F．与餐厅保持联系及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉为客人提供特别服务。G．做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。中厨厨师长［素质要求］具有烹饪专业学校毕业或同等文化程度学历。精通江苏菜系了解各种原料的性质和不同部位的用途及加工方法并了解其他菜系的一般烹饪知识。懂得成本核算和成本控制知识了解食品卫生法和营养学知识。从事烹饪工作8年以上具有一级厨师以上技术水平。最佳年龄：30~55周岁。［岗位职责］负责管理中厨房的日常工作检查各班组工作任务落实情况发现问题及时处理并向总厨师长汇报改进意见保证各环节的工作正常运转。根据客情预报负责当天及明日原材料的检查落实工作填写采购申请单及领料单验收食品的数量和质量以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务。全面检查冰库、冰箱的食品库存量对剩余食品或过期的食品原材料及时处理或上报总厨师长综合利用。虚心听取宾客的意见和要求不断提高菜点质量设计新颖菜点满足客人需求。负责本点员工的培训工作。、与各班组沟通协调团结协作做到人尽其才各尽所能。完成总厨师长交办的其他工作服从总厨师长的直接领导。［工作内容］1．参加总厨师长主持召开的有关会议：每周一次领班以上人员会议。每月一次的餐饮成本分析会。季度一次工作报告会。其他临时性会议。2．每日工作检查：查看下列报表：A．财务饮食成本分析表。B．客情报表。C．厨房当、值班工作交接记录。巡查：A．本岗位设备折保养、保洁工作冰库、冰箱温度防止原材料变质发现问题及时开维修单。B．负责本岗位领班的考勤考核工作。C．观察员工的操作程序并给予正确指导。D．查看本区域的卫生工作、厨师的仪表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情况。E．将售缺菜肴与特别推销品种报总厨师长。F．遇有临时用餐及时合理调配人手投入工作。G．有计划地安排员工培训。H．开餐时站立出菜口协助总厨师长把好菜肴质量关。包括检查菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及是否严格按菜单顺序及时出菜。I．尽可能满足客人特别要求。J．亲自为重点宾客或有特殊要求宾客配菜并对所需原料及高档原料的烹制加工给予具体指导。K．全面检查菜肴质量减少并杜绝不符合规格、水准的成品或半成品。L．督促领班做好餐后收尾工作查看剩余食品的存放情况。M．了解明后日客情安排各项准备工作填写订货单及领料单。N．完成总厨师长交办的其他工作。西厨厨师长［素质要求］具有烹饪中专毕业学历或同等文化程度。具备较好的英语会话能力能阅读西厨专业资料。从事厨房领班工作5年以上。最佳年龄：30~50周岁。［岗位职责］直接接受总厨师长的领导全面负责西厨房的经营管理工作及成本控制。挖掘、开发西餐菜肴新品种。创新西点品种更换菜牌和举办餐饮促销活动。检查厨房原料的规格、价格、质量状况和原材料的保管工作。检查菜肴的规格质量以及自助餐食品的装盆和装饰。检查厨房的设备运转情况、卫生状况。检查厨房员工的劳动纪律和操作规程。负责员工的培训和考勤考核工作。［工作内容］1）参加部门经理和总厨主持的每周一次工作指令会。2）部门经理主持的每月一次成本分析会。3）参加总厨召开的中西厨房的每日晨会。4）召开每月一次的西厨房全体员工会议。5）查看团队客情通知单。6）查看临时客情通知单。7）安排好核对订单工作。8）本点交班日记。饼房领班［素质要求］爱岗敬业能够吃苦耐劳