餐饮成本控制概述.docx

餐饮成本控制壹、前言:一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已因为没有一种制度本身有遂行控制的能力故‘人员’为制度推动之根本。二、管理者应对计划及制度透彻了解并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责。三、管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核;以确保目标之达成。贰、成本控制对企业经营的重要性:在自由经济体制下追求利润是企业经营的目的也可以说收入是企业生存必备的氧气利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁内有员工待遇和股东取息分红要求等压力真可说是"内外夹攻";那么企业如何克服这些"难关"进而达到营利之目的?*方法有以下四种:一、减低产销成本。二、提高产品品质(及服务品质)。三、创新产品设计(改变MENU、装璜、....举办各式FESTIVAL等)。四、增加销售数量(金额)。而其中最重要的莫过于“减低成本”因为:1.积极角度(开源性):成本减低-降价竞争(薄利多销)-刺激销售-扩大市场占有率-获利增加-研究发展-提高品质-创新设计-巩固市场。以上为一"良性循环"在此系统之下━企业体经营将如滚雪球般愈做愈大。-1-2.消极角度(节流性):开拓业绩需投入大量人力物力成效尚在未定之数;节约成本则是立竿见影。两者比较亦容易达成;就另一角度来看━降低成本等于增加收入。举例:(1)获利率10%则100万元营收获利10万元反之每减少10万元不当开支或浪费即等于增加100万元营收。(2)一般餐饮业平均行情:咖啡每杯120元(8333杯)牛排每客500元(2000客)。由此引伸:任何浪费或不当的开支等于就在减少收入降低利润。*因此实施"成本控制"将是企业个体━进可攻退可守增强存活率的有力武器。参、成本控制的基本认识。一、成本控制主要在强调━杜绝不当开支(如浪费、舞弊)也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出且绝不是完全控制数字而是应该重视最高绩效的达成。┏未消耗━━资产┃成本=支出━━┫┏产生收入━━费用┃┃┗已消耗━━┫┃┗不产生收入━━损失二、成本的定义:举凡为达到收入而发生的一切费用支出。三、成本控制的定义:系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项活动藉以达成严密控制之目的。四、成本控制基本实施步骤:1.计划成本限额━(计划--发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤)。2.严格实地执行━(执行--全员动员)。3.衡量实际成果━(考核--分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。-2-五、成本控制基本实施原则:1.介入原则。2.经济原则。六、成本控制实施先决条件:1.管理当局方面━(1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。2.一般职工方面━(1)全面参与-团队合作/充份沟通/激励启发。(2)成本意识的养成-方法:主管以身作则宣导提倡。(3)绩效观念的建立-A.以全面最高效果为目的。B.所谓限