一种植物蛋白肥肠及其生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113812513A(43)申请公布日2021.12.21(21)申请号202111038928.5A23J3/22(2006.01)(22)申请日2021.09.06(71)申请人沁海（上海）食品有限公司地址200940上海市宝山区永乐路388号424、426室(72)发明人苟轶群陈锋亮周宁詹斌刘浩(74)专利代理机构北京路浩知识产权代理有限公司11002代理人陈征(51)Int.Cl.A23J3/16(2006.01)A23J3/18(2006.01)A23J3/14(2006.01)A23J3/26(2006.01)权利要求书1页说明书7页附图1页(54)发明名称一种植物蛋白肥肠及其生产方法(57)摘要本发明涉及仿生食品技术领域，具体涉及一种植物蛋白肥肠及其生产方法。本发明提供的植物蛋白肥肠的生产方法，是以植物蛋白为原料，通过高湿挤压技术及模具成型生产仿真素肥肠。本发明首次提出将高湿挤压技术应用于素肥肠的加工领域中，配合模具造型，不仅解决了现有素肥肠加工存在的外形、口感、风味仿真度低的问题，同时也规避了真实肥肠脂肪过多、胆固醇偏高、加工过程卫生安全担忧等弊端问题。更为重要的是，本发明所述的生产方法对原料限制小，实现了以常规植物蛋白为原料、制得更加健康营养，且仿真度高的素肥肠的目的，为食品、餐饮行业和消费者提供更多的食材选择。CN113812513ACN113812513A权利要求书1/1页1.一种植物蛋白肥肠的生产方法，其特征在于，以植物蛋白为原料，通过高湿挤压技术及模具成型生产仿真素肥肠。2.根据权利要求1所述的植物蛋白肥肠的生产方法，其特征在于，通过控制原料配方中所述植物蛋白的粗蛋白质含量和氮溶解指数以满足感官要求及营养要求。3.根据权利要求2所述的植物蛋白肥肠的生产方法，其特征在于，控制原料配方中所述植物蛋白的粗蛋白质含量为65％‑85％，氮溶解指数不低于30％。4.根据权利要求3所述的植物蛋白肥肠的生产方法，其特征在于，控制原料配方中所述植物蛋白的氮溶解指数不低于粗蛋白质含量30个百分点。5.根据权利要求4所述的植物蛋白肥肠的生产方法，其特征在于，控制原料配方中所述植物蛋白的粗蛋白质含量不低于70％，氮溶解指数不低于40％。6.根据权利要求1‑5任一项所述的植物蛋白肥肠的生产方法，其特征在于，所述高湿挤压技术采用双螺杆挤压机；所述双螺杆挤压机的操作条件为：喂料速度10‑50g/min、产品含水率40％‑80％、螺杆转速100‑400转/min、机筒温度90‑160℃。7.根据权利要求6所述的植物蛋白肥肠的生产方法，其特征在于，所述双螺杆挤压机的操作条件为：喂料速度20‑50g/min、产品含水率50％‑65％、螺杆转速150‑300转/min和机筒温度在140‑150℃。8.根据权利要求7所述的植物蛋白肥肠的生产方法，其特征在于，对于粗蛋白质含量为70％‑80％，氮溶解指数为40％‑50％的植物蛋白，其所述双螺杆挤压机的操作条件为：喂料速度40‑50g/min、产品含水率55％‑65％、螺杆转速250‑300转/min和机筒温度在145‑150℃。9.根据权利要求6所述的植物蛋白肥肠的生产方法，其特征在于，控制所述模具造型的温度在90‑140℃之间，优选在130‑140℃之间。10.权利要求1‑9任一项所述生产方法得到的植物蛋白肥肠。2CN113812513A说明书1/7页一种植物蛋白肥肠及其生产方法技术领域[0001]本发明涉及仿生食品技术领域，具体涉及一种植物蛋白肥肠及其生产方法。背景技术[0002]猪肠是用于输送和消化食物重要的内脏器官，具有很强的韧性及适量的脂肪。日常所说的肥肠更多指的是猪大肠，其具有润燥、补虚、止渴止血之功效，是火锅涮煮、餐饮卤煮中独特美味的食材原料。[0003]然而，肥肠在实际食用中常面临以下问题：一方面由于畜牧养殖中使用抗生素、矿物元素以及饲料霉变等，对动物肠道造成损害，导致猪的肠道又薄又脆，内壁溃烂、发炎、充血等问题时有发生；另一方面，由于猪肠表面皱褶多、污渍多，对后期清洗、加工、处理等提出更严格要求，如果处理加工不当，极易造成食品卫生和安全风险隐患；此外，肥肠的油脂、胆固醇含量较高，也让广大消费者望而却步。[0004]针对上述问题，现有技术提出利用仿生食品技术制作一种更加安全、健康，同时口感和风味近似真肥肠的仿真素肥肠产品。此类仿真素肥肠产品主要以小麦蛋白(又称谷朊粉)、或魔芋粉或大豆蛋白等植物蛋白为加工原料，但均普遍存在口感质地差、缺少咀嚼Q弹和肥肠独有风味、产品外形不逼真等问题，与真肥肠在口感、风味、形似方面相差甚远。[0005]CN110623086A提供一种素肥肠及其制备方法，以挤压膨化豆筋为原