茶叶审评与检验(1).pptx

绪论一、开设本课程的目的二《茶叶审评检验》的发展及重要性二《茶叶审评检验》的发展及重要性三、茶叶审评的范围四、茶叶审评的方法（重点）2、理化检验及其特点（辅助）
概念：通过一定的仪器、设备方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化，以计量上的数据评定茶叶优次的方法。
优点：深入本质，揭露茶叶内部组成，反映理化特性与茶叶品质的客观联系，突破感官审评的局限性。
不足：分析操作繁琐、耗时，成本高，所需仪器设备多，茶叶内含成分复杂，给理化检验带来了艰巨性和复杂性。第一章评茶基础知识第一节评茶设备、用具和要求第一节评茶设备和要求第一节评茶设备和要求第一节评茶设备和要求7、网匙：铜丝网制成，用以捞取审评碗中的茶渣
8、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒入杯盖。9、吐茶筒用以吐茶、盛废水、茶渣。
10、烧水壶用以烧水。二、扦样的方法二、扦样的方法2、精制茶取样
一般在匀堆后，装箱前扦取。对于加工连续化、匀堆装箱自动化，扦样可在匀堆作业流水线上，定时分段进行。

在茶堆的各个部位扦取样品→混匀→堆成锥形小堆→再在茶堆的各个部位（上、中、下、四周）扦取样品→缩分至500g，供审评检验用。3、出口茶扦样：分为装箱前和装箱后取样（后讲）
4、审评样：从样茶罐取200-250g茶样→样茶盘（混匀）→食指、拇指、中指抓取审评样。掌握宁可手中有余，不宜多次抓茶添增，加样不能超过三次的原则。1、准确、有代表性；
2、客观、公正；
3、扦样动作要轻，避免茶叶断碎，导致走样。
4、仔细认真、负责，做好相关记录，以备查用。第三节评茶用水（一）用水的选择
唐.陆羽《茶经》“其水山水上、江水中、井水下”。
明.张大复.《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”3.宋徽宗.赵佶《大观茶论》“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”
要求：生活用水水质标准（GB5747-85）软水，不含肉眼所能见到的悬浮微粒；为无色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可认为是良好的饮用水。1、净化：除去水中的悬浮性杂质，使水清亮透明。沉降、混凝、过滤（P12）---水质清透目的
2、软化：除去水中溶解性的杂质，达到饮用水的标准。石灰软化法、电渗析法、反渗透法、离子交换软化法（常用）P12-13。--软化目的
硬度：1L水中含有10mgCaO为1度，0-8度为软水，8度以上为硬水，硬度高对日常生活、工业用水均有害。二、泡茶水温（沸水为宜）
一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2）
三、泡茶时间
影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例的恰当。三、泡茶时间3、不同茶类的茶水比第四节评茶程序（重点）感官审评分干茶审评，干看外形（形状、色泽、整碎、净度）；和开汤审评，湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底），评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底一、把盘
1、定义：把盘俗称摇样，是审评干茶外形的第一步，双手握住样茶盘，稍稍倾斜，通过“筛”、“收”等动作，使样茶盘里茶样按照轻重、大小、长短、粗细有次序的分布，分出上中下三层的过程。
2、目的：评外形（茶类、花色、名称、产地）三、评内质
1、看汤色：茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色。
审评汤色要及时、快速。防止茶汤中的成分与空气接触后发生氧化，随着汤温的下降，汤色变深、变暗。
评汤色按汤色类型、深浅、明暗、清浊等评比优次。尝味时间：茶汤入口后，在舌面回旋两次（3-4秒），
舌的姿态：茶汤入口→舌尖顶住上齿根→嘴唇微微展开→舌面稍往上台，使茶汤留在舌的中部→用口慢慢吸入空气使茶汤在舌面上滚动→辨别滋味。
评滋味按浓淡、强弱、鲜滞、纯异评定等级、优次。第二章茶叶品质形成概述三、如何鉴别茶叶品质

从外到内，从现象到本质的辨证过程。
目的:通过对茶叶品质形成的内因与外因的分析，使茶叶审评从感性认识上升到理性认识，从而对不同茶类茶叶品质（色、香、味、形、叶底）的形成有更深刻的认识和理解。第一节茶叶色泽第一节茶叶色泽第一节茶叶色泽第一节茶叶色泽第一节茶叶色泽第一节茶叶色泽（二）红茶色泽的化学组成（二）红茶色泽的化学组成第一节茶叶色泽第一节茶叶色泽第一节茶叶色泽第一节茶叶色泽光照不同的影响，主要是影响碳氮代谢的比例。
春季，日照适度，水湿适宜，芽叶肥壮，嫩度相近。红茶色泽乌黑油润，叶底红匀；绿茶色泽绿润，叶底绿匀，汤色绿亮；
夏季，日照强，日照时长，芽叶生长快，芽头小，易老化，嫩度差异大。绿茶色泽