收藏的精品资料肉的食品安全问题.docx

黑龙江农业经济职业学院
食品工程学院毕业论文
题目：肉及肉制品的食品安全问题
学生姓名：*****
专业：食品分析与检验
所在班级：食检132班
指导教师：****
2016年5月

目录
摘要 1
前言 2
1肉类生产现状 2
2肉类消费现状 2
3我国肉制品的安全现状 3
4影响肉与肉制品安全的因素 3
4.1肉与肉制品自身的特性 3
4.2环境因素 3
4.3生物性因素 4
4.4化学性因素 5
4.5物理性因素 6
4.6新生动物疫病 6
5结语与讨论 6
参考文献 6

摘要
随着人们生活水平的提高，肉与肉制品成为论文人民日常生活膳食中十分重要的一个部分。而我国的肉制品行业仍保持良好的发展态势，并且发展空间巨大。其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，肉与肉制品生产也已成为现代农业系统中的一大支柱产业。与此同时，肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。影响肉制品安全的因素众多。生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒，因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等，是严重影响人体健康潜在的因素；化学因素方面有肉类残留的农药兽药，动物通过食物链摄入和富集的有毒元素，生产过程中夹肉的食品添加剂，也有可能对人体产生严重的影响；还有物理因素以及一些新生动物疫病。本文综述了肉与肉制品在生产加工中的食品安全问题，以及个人的一些看法。
关键词：肉；肉制品；质量安全；影响因素
前言
肉制品作为蛋白质的主要来源，越来越受到人们的欢迎。肉制品企业也如雨后春笋般纷纷成立。但在高度强调食品安全性的今天，肉制品生产加工过程中的安全问题也受到了普遍的关注。此外，与肉制品品质有关且威胁人类健康的事件屡屡发生，这些都成为肉制品生产加工企业加强对肉制品品质控制的原动力，所以肉制品质量安全承担着重要责任。
肉制品主要存在的问题有兽药、农药的残留问题；饲料的安全问题，如添加剂，抗生素，激素类药物的滥用；畜禽饲养管理问题，如环境卫生条件差，一些有毒有害的稀有元素、重金属元素（如砷、铜）等和病原微生物通过水和植物进入畜禽体内，并在其体内蓄积造成残留，其次还有肉制品加工过程中存在的安全性问题，都会影响到产品的安全、卫生质量。因此，提高肉制产品的安全与质量是一个复杂的系统工程
本文以以上问题为研究目标，解释了肉制品品质的因素到底有那些，又应该如何控制，本文将对这些问题作出分析和解答
1肉类生产现状
从2014年整体上看，中国肉类的总产量，猪；牛；养；禽总产量达到了8540万吨，比2013年增加了2％.因为按照国家统计局的数据没有杂畜肉，就像鱼肉；兔子肉；火鸡肉等。杂畜肉按照估算大概每年在160万吨左右。两项相加，去年总产量已经达到了8700万吨，已经一年实现了“十二五”规划的目标。按照“十二五”规划的要求，到2015年末实现肉业总产量的8500万吨从市场情况看，肉类加工企业现在集约化程度越来越高，2014年根据国家统计局的统计，规模以上的企业，就是屠宰和肉类加工规模以上企业已经达到了3786家，比2013年增加了93家，增幅达到2.5%。肉类工业总资产达到了6116.5亿元，比2013年增长了17.38%。这两个数字说明企业规模越来越大，集约度越来越高了。
2肉类消费现状
我国是牛羊生产消费大国，羊肉产量稳居世界第一位，牛肉产量仅次于巴西和美国，居第三位。近年来，我国牛羊生产持续稳定增长。2013年，全国牛出栏4828.2万头、羊出栏2.8亿只，与2000年相比分别增长了26.8%、34.7%，年均增长1.8%和2.3%；牛肉、羊肉产量分别为673.2万吨和408.1万吨，分别增长31.2%和54.5%，年均增长2.1%和3.4%。近些年，牛羊肉在肉类消费结构中一直保持在13%左右，2013年牛肉、羊肉分别占肉类总产量的7.9%和4.8%。
相对生产发展，消费增长更快。2013年全国城乡居民家庭购买牛羊肉量为396.1万吨，与2000年的240.4万吨相比，年均消费增长3.9%，如果加上城乡居民户外餐饮消费，消费总量更大，增长速度还要快。供不足需带动价格连续上涨。从2001年开始，牛羊肉价格连续上涨了13年。其中，2007-2013年上涨势头较猛，牛肉价格从每公斤18.54元上涨到58.81元，年均上涨17.9%；羊肉价格从18.63元上涨到61.88元，年平均上涨18.7%。
总体来看，牛羊肉供给整体处于紧平衡，发展生产增加供给是当前和今后一个时期牛羊产业发展的首要任务。
3我国肉制品的安全现状
肉类产品含有丰富的营养成分，比如牛肉富含蛋白质；脂肪；碳水化合物；钙；磷；铁；维生素B1；维生素B2；烟酸等。牛肉蛋白质所含必