风干手撕牦牛肉的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102423078A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102423078A(43)申请公布日2012.04.25(21)申请号201110345250.5(22)申请日2011.11.04(71)申请人四川红原遛遛牛食品有限责任公司地址624000四川省阿坝藏族羌族自治州红原县邛溪镇绛熙东街四川红原遛遛牛食品有限责任公司(72)发明人郭荣东(74)专利代理机构成都虹桥专利事务所51124代理人罗丽武森涛(51)Int.Cl.A23L1/311(2006.01)A23L1/314(2006.01)A23L1/318(2006.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称风干手撕牦牛肉的制备方法(57)摘要本发明涉及手撕牛肉的制备方法，特别涉及风干手撕牦牛肉的制备方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种风干手撕牦牛肉的制备方法，该方法生产周期短，制得的产品风味独特。本发明的风干手撕牦牛肉的制备方法包括以下步骤：腌制：牦牛肉100重量份在密闭条件下腌制，温度0～4℃，腌制时间1～2天，腌制液配方包含腌制调味料、葡萄糖酸-δ-内酯0.3～0.7重量份、酵母菌0.5～1.2重量份和乳酸菌106～107cf/g；烘干：60～70℃烘制5～20小时。烟熏：10～30小时；蒸煮至肉熟。本产品通过添加酵母菌和乳酸菌，大大缩短了腌制时间，并增加了特殊的风味，制得的风干手撕牛肉具有口感滋润，肉质化渣，回味浓郁等特点。CN1024378ACCNN110242307802423083A权利要求书1/1页1.风干手撕牦牛肉的制备方法，包括以下步骤：1)腌制：牦牛肉100重量份在密闭条件下腌制，温度0～4℃，腌制时间1～2天，腌制液配方包含腌制调味料、葡萄糖酸-δ-内酯0.3～0.7重量份、酵母菌0.5～1.2重量份和乳酸菌106～107cf/g；2)烘干：60～70℃烘制5～20小时；3)烟熏：10～30小时；4)蒸煮至肉熟。2.根据权利要求1所述的风干手撕牦牛肉的制备方法，其特征在于：步骤1)酵母菌和乳酸菌使用前复活18～24h。3.根据权利要求1所述的风干手撕牦牛肉的制备方法，其特征在于：步骤4)蒸煮时间为1.5～4小时。4.根据权利要求1～3任一项所述的风干手撕牦牛肉的制备方法，其特征在于：步骤1)腌制时每100公斤肉所用的腌制调味料为八角20～30克、桂皮60～70克、盐1900～2100克、冰糖200～250克、味精45～55克、黄酒270～330克和白酒85～115克。2CCNN110242307802423083A说明书1/2页风干手撕牦牛肉的制备方法技术领域[0001]本发明涉及手撕牛肉的制备方法，特别涉及风干手撕牦牛肉的制备方法。背景技术[0002]牦牛生长在天然无污染的草场，牦牛肉肉质鲜嫩，营养丰富，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，具有极佳的保健功能，被人们公认为“绿色食品”。传统工艺制风干手撕牦牛肉时通常采用腌制、烘干、煮制的方式制作，腌制时间长达10天以上，具有生产周期长，口味单一等不足。发明内容[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种风干手撕牦牛肉的制备方法，该方法生产周期短，制得的产品风味独特。[0004]本发明的风干手撕牦牛肉的制备方法包括以下步骤：[0005]1)腌制：牦牛肉100重量份在密闭条件下腌制，温度0～4℃，腌制时间1～2天，腌制液配方包含腌制调味料、葡萄糖酸-δ-内酯0.3～0.7重量份、酵母菌0.5～1.2重量份和乳酸菌106～107cf/g；[0006]2)烘干：60～70℃烘制5～20小时；[0007]3)烟熏：10～30小时；[0008]4)蒸煮至肉熟。[0009]步骤1)腌制时所用腌制调味料具体配方可根据产品所需口味任意调配。优选的，腌制时每100公斤肉所用的腌制调味料为八角20～30克、桂皮60～70克、盐1900～2100克、冰糖200～250克、味精45～55克、黄酒270～330克和白酒85～115克。[0010]步骤1)酵母菌和乳酸菌使用前需要复活18～24h。[0011]步骤4)蒸煮时间为1.5～4小时。[0012]蒸煮后的风干手撕牦牛肉可以根据所需口味加调味料拌匀。[0013]本产品通过添加葡萄糖酸-δ-内酯、酵母菌和乳酸菌，大大缩短了腌制时间，并增加了特殊的风味，制得的手撕牦牛肉具有口感滋润，肉质化渣，回味浓郁等特点。具体实施方式[0014]实施例1[0015]以100公斤牦牛的后腿肉为原料肉，去除肉块上面的筋皮、油脂，以顺筋方向切条，条宽度、厚度均为4cm。[0016]腌制：温度0～4℃，腌制时间1天，腌制液配方葡萄糖酸-δ-内酯0.3公斤、酵母菌0.5公斤和乳酸菌106cf/g和腌制调味料：八角20克、桂皮60克、盐19