香辣牦牛肉丝的制作工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102960769A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102960769A(43)申请公布日2013.03.13(21)申请号201210522818.0(22)申请日2012.12.08(71)申请人云南香格里拉藏龙生物资源开发有限公司地址674400云南省迪庆藏族自治州香格里拉县城昌都路13号(72)发明人陈树合(74)专利代理机构昆明正原专利商标代理有限公司53100代理人陈左(51)Int.Cl.A23L1/318(2006.01)A23L1/311(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书22页页(54)发明名称香辣牦牛肉丝的制作工艺(57)摘要一种香辣牦牛肉丝的制作工艺，包括生肉分割工序、煮制工序、油炸工序、拌料工序和真空包装工序，将合格的精瘦牦牛肉切成条或块状，经嫩化处理等工艺流程加工后与香辛调味料充分混匀，腌制，腌制后煮熟；制成肉丝状，油锅内炸后捞出冷却，加入配料，搅拌均匀，灭菌即得产品；通过本发明制作工艺获得的香辣牦牛肉丝，不需要添加防腐剂、抗氧化剂和色素，香脆俱全。CN102967ACN102960769A权利要求书1/1页1.一种香辣牦牛肉丝的制作工艺，包括生肉分割工序、煮制工序、油炸工序、拌料工序和真空包装工序，其特征在于具体加工步骤如下：步骤一：选择卫生检疫合格的精瘦牦牛肉，清洗干净，剔除筋腱和脂肪，切成条或块状；在-10℃低温冷冻15-25小时后牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐1.8%、亚硝酸钠0.01%、异Vc钠0.05%、味精0.3%、白砂糖3.0%和葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在10℃下嫩化处理20-30分钟；嫩化处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；步骤二：复合香辛调味料的制备，按重量比100份嫩化牦牛肉添加食盐2-6份、味精1-2份、花椒0.3-0.5份、草果0.3-0.5份、桂皮0.3-0.5份、茴香0.3-0.5份；将备好的复合香辛调味料与嫩化的牦牛肉充分混匀，腌制8-12小时；步骤三：腌制后的牦牛肉用锅煮5-6小时，并不断除去血污至肉熟；步骤四：把冷却后的牦牛肉制成肉丝状；步骤五：待油锅内油温升到110℃时，把牦牛肉丝放入炸20-30秒，捞出油锅过滤，放置冷却；步骤六：牦牛肉丝冷却后，加入配料，搅拌均匀；于120-130℃下高温灭菌4-6秒后即得产品；所述配料按重量比100份牦牛肉丝加入芝麻6-7份、白糖3-4份、红辣椒粉1-4份和植物油1-8份混匀；步骤七：检验后，真空装袋。2CN102960769A说明书1/2页香辣牦牛肉丝的制作工艺技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是一种香辣牦牛肉丝的制作工艺。背景技术[0002]牦牛是世界三大高寒动物之一，是生活于无污染环境的地球之巅的高寒、终身无劳役的半野生半原始珍稀动物，牦牛肉质细嫩，味道鲜美，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，营养丰富、蛋白质含量高，是值得大力开发的优质肉源。[0003]近年来人们不断开发牛肉新品种，市场上涌现出多种牛肉制品，但多是牛肉干类，肉质干硬，口味单一。发明内容[0004]本发明的目的是提供一种肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、方便食用的香辣牦牛肉丝的制作工艺，该工艺科学、简单易行，制作的香辣牦牛肉丝具有香酥的口感。[0005]本发明通过以下技术方案实现：一种香辣牦牛肉丝的制作工艺，包括生肉分割工序、煮制工序、油炸工序、拌料工序和真空包装工序，其特征在于具体加工步骤如下：步骤一：选择卫生检疫合格的精瘦牦牛肉，清洗干净，剔除筋腱和脂肪，切成条或块状；在-10℃低温冷冻15-25小时后牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐1.8%、亚硝酸钠0.01%、异Vc钠0.05%、味精0.3%、白砂糖3.0%和葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在10℃下嫩化处理20-30分钟；嫩化处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；步骤二：复合香辛调味料的制备，按重量比100份牦牛肉：食盐2-6份、味精1-2份、花椒0.3-0.5份、草果0.3-0.5份、桂皮0.3-0.5份、茴香0.3-0.5份；将备好的复合香辛调味料与嫩化的牦牛肉充分混匀，腌制8-12小时；步骤三：腌制后的牦牛肉用锅煮5-6小时，并不断除去血污至肉熟；步骤四：把冷却后的牦牛肉制成肉丝状；步骤五：待油锅内油温升到110℃时，把牦牛肉丝放入炸20-30秒，捞出油锅过滤，放置冷却；步骤六：牦牛肉丝冷却后，加入配料，搅拌均匀