一种鹌鹑胚蛋火腿肠及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号(10)授权公告号CNCN103284204103284204B(45)授权公告日2014.11.05(21)申请号201310188749.9肠；第240-241页椰果火腿肠.史奎春等.特色水晶皮蛋肠加工工艺.《肉(22)申请日2013.05.21类工业》.2010,(第12期),第9-10页.(73)专利权人河南科技大学段秀梅等.一种新型蛋制品--蛋肠的研地址471000河南省洛阳市涧西区西苑路制.《食品科技》.2001,(第5期),左栏48号前言以及原辅材料及配方.(72)发明人秦翠丽马丽苹李松彪贾礼李纯等.几种风味蛋肠的加工方法及工艺侯玉泽要点.《肉类研究》.2001,(第2期),第27-28(74)专利代理机构洛阳公信知识产权事务所页.(普通合伙)41120魏建春等.鹌鹑松花蛋肠的研制.《食品科代理人罗民健技》.2003,(第9期),第38-40页.(51)Int.Cl.审查员李莎A23L1/32(2006.01)A23L1/09(2006.01)A23L1/305(2006.01)(56)对比文件CN1692825A,2005.11.09,权利要求1，权利要求5.章银良.钙营养强化火腿肠.《休闲食品加工技术与配方》.2011,钙营养强化火腿权权利要求书1页利要求书1页说明书6页说明书6页附图4页附图4页(54)发明名称一种鹌鹑胚蛋火腿肠及其制备方法(57)摘要一种鹌鹑胚蛋火腿肠，主要由10-16日胚龄的鹌鹑胚蛋和淀粉为原料，加入调味料和添加剂制备而成，其中鹌鹑胚蛋与淀粉的质量比为3.5：1，调味料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的8.84%，添加剂的加入量为鹌鹑胚蛋重量的11.43%。一种鹌鹑胚蛋火腿肠的制备方法，包括原料选择及预处理的步骤，原料腌制的步骤，斩拌混合的步骤，产品分装的步骤和产品熟化杀菌的步骤。本发明提供的鹌鹑胚蛋火腿肠成本低廉、制作方便，含有较高水平的蛋白质、维生素、矿物质、牛磺酸，且脂肪、胆固醇含量较少，营养价值较高，同时钙质丰富，口味独特，具有很好的市场前景。CN103284204BCN103284BCN103284204B权利要求书1/1页1.一种鹌鹑胚蛋火腿肠，其特征在于：主要由10～16日胚龄的鹌鹑胚蛋和淀粉为原料，加入调味料和添加剂制备而成，其中鹌鹑胚蛋与淀粉的质量比为3.5:1，所述调味料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的8.84%，其中，调味料的组分及各组分占调味料重量的百分比分别为：食盐53.31％、亚硝酸盐0.16％、异抗坏血酸钠0.97％、白糖35.54％、白胡椒粉4.04％、味精4.04％、红曲红色素1.94％，所述添加剂包括卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白，添加剂的加入量为鹌鹑胚蛋重量的11.43%，其中卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白的质量比为1:7:8；所述鹌鹑胚蛋火腿肠的具体制备方法包括以下步骤：步骤一、原料选择及预处理：按重量份取去壳的10～16日胚龄的鹌鹑胚蛋7份，淀粉2份，混合放入绞肉机中绞成粒径为6～8mm的馅料，绞馅时应控制馅料温度低于10℃；步骤二、原料腌制：将步骤一绞好的馅料放入搅拌机中，按照所述比例加入所述调味料，搅拌5～10min，搅拌时馅料温度控制在10℃以下，然后进行腌制，腌制时间为24h，控制腌制温度为0～4℃；步骤三、斩拌混合：按照所述比例将步骤二腌制过的馅料与卡拉胶、β-环状糊精和大豆分离蛋白一同放入高速斩拌机，以3000r/min的转速斩成肉糜状，控制斩拌机内温度为8～12℃，斩拌时间为2～5min；步骤四、产品分装：用连续真空灌肠机将步骤三斩拌好的馅料灌入聚偏二氯乙烯材料的肠衣中，端口用铝线结扎；步骤五、产品的熟化杀菌：将步骤四分装好的火腿肠放入杀菌篮中，之后将杀菌篮放入杀菌锅内，利用蒸汽进行杀菌，控制杀菌锅内压力为0.25～0.26MPa，杀菌温度为120℃，杀菌时间为40min，杀菌完成后，控制火腿肠温度在20min内降低至40℃，即得到成品。2.根据权利要求1所述的一种鹌鹑胚蛋火腿肠，其特征在于：所述鹌鹑胚蛋的胚龄为12日。3.根据权利要求1所述的一种鹌鹑胚蛋火腿肠，其特征在于：所述步骤四分装好的肉肠需在30min内进行熟化杀菌。2CN103284204B说明书1/6页一种鹌鹑胚蛋火腿肠及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品开发技术领域，具体的说是一种鹌鹑胚蛋火腿肠及其制备方法。背景技术[0002]鹌鹑胚蛋是一种食用价值很高的卵蛋食品，其营养价值不亚于鸡蛋。鹌鹑胚蛋中含有大量对人体有益的成分，如蛋白质、维生素E、铁、锌、牛磺酸，长期食用鹌鹑胚蛋可补气溢血、强身健脑，对于贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、高血压、代谢障碍都具有很好的改善，但是鹌鹑胚蛋也会