一种发酵型牛肉酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103478683103478683A(43)申请公布日2014.01.01(21)申请号201310361739.0(22)申请日2013.08.19(71)申请人天津科技大学地址300457天津市滨海新区经济技术开发区十三大街29号(72)发明人侯丽华王春玲宋潇樊振川曹小红(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209代理人赵瑶瑶(51)Int.Cl.A23L1/24(2006.01)A23L1/30(2006.01)权权利要求书1页利要求书1页说明书3页说明书3页附图1页附图1页(54)发明名称一种发酵型牛肉酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及发酵型牛肉酱的制备方法，原料包括牛肉，豆粕，面粉，香菇粉，盐和水，生产工艺采用低盐固态发酵法，发酵菌种采用米曲霉A100-8、耐盐酵母S3-2及耐盐乳酸菌，具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备，牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点，将牛肉和豆粕混合起来进行发酵制备成营养丰富，风味独特的酱类产品，该牛肉酱酯香突出，口感也更鲜美，更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用，更能得到消费者的青睐。CN103478683ACN1034786ACN103478683A权利要求书1/1页1.一种发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：⑴蒸料：将牛肉绞碎，按重量比牛肉：豆粕：面粉：香菇粉：水=7-10:1-5:1-5:0.5-3:3-10混合均匀，蒸煮；⑵制大曲：将步骤⑴处理好的蒸料降温后接入原料总重的0.1%～0.5%的米曲霉A100-8种曲，搅拌均匀，于30～35℃恒温堆积培养12～15h，待大曲表面有零星状的白点时，将大曲打散，再次混合均匀，然后平铺培养6～8h，待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，继续平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲；⑶发酵：将制得大曲按质量比1:1接入盐水，放入发酵罐搅拌均匀，将发酵罐置于培养箱中，42～45℃下恒温培养5～20天，加入酵母菌和耐盐乳酸菌后，30～35℃后续培养15～20天，即得发酵型牛肉酱。2.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴蒸料的条件为：115℃高压蒸煮20min。3.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述米曲霉种曲的制备方法为：麸皮与水按照质量比1:1的比例混合，灭菌，接入斜面培养的米曲霉A100-8，32℃培养至整体呈绿色后干燥处理即得。4.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述盐水的重量百分比为12%～14%。5.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述酵母菌为酵母菌S3-2。6.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述酵母菌加入量为106个/ml。7.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述耐盐乳酸菌为耐8-20wt%以上的盐水乳酸菌。8.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌加入量为：104个/ml。2CN103478683A说明书1/3页一种发酵型牛肉酱及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品领域，涉及一种调味品，特别是一种发酵型牛肉酱及其制备方法。背景技术[0002]近年来随着生活水平和健康意识的提高，人们开始更加关注膳食与健康的关系。发酵食品通过天然发酵制成，其营养、医疗、保健作用也开始受到越来越多的关注，因此也逐渐成为人们喜爱的健康食品，畜禽肉类通过有益微生物的发酵，使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽以及丰富的、比例更合理的各种氨基酸，使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性，而且形成了大量芳香类物质，使产品具有特别的风味。[0003]传统的牛肉酱都是拿牛肉和黄豆酱通过后期调配而成，牛肉并没有经过微生物的作用，因而并不能达到发酵肉类的营养价值。发明内容[0004]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种富含氨基酸态氮、味道醇厚、营养丰富的发酵型牛肉酱及其制备方法。[0005]本发明实现目的的技术方案如下：[0006]一种发酵型牛肉酱的制备方法，步骤如下：[0007]⑴蒸料：将牛肉绞碎，按重量比牛肉：豆粕：面粉：香菇粉：水=7-10:1-5:1-5:0.5-3:3-10混合均匀，蒸煮；[0008]⑵制大曲：将步骤⑴处理好的蒸料降温后接入原料总重的0.1%～0.5%的米曲霉A100-8种曲，搅拌均匀，于30～35℃恒温堆积培养12～15h，待大曲表面有零星状的白点时，将大曲打散，再次混合均匀，然后平铺培养6～8h，待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，继续