一种常温果粒酸奶及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN104642547A(43)申请公布日2015.05.27(21)申请号201510102134.9(22)申请日2015.03.09(71)申请人新希望乳业控股有限公司地址610063四川省成都市锦江区锦江工业园金石路376号(72)发明人李启明朱雅丽梁文星刘海燕刘媛段雪梅刘小波陈龙(74)专利代理机构四川力久律师事务所51221代理人刘雪莲王芸(51)Int.Cl.A23C9/133(2006.01)A23C9/13(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种常温果粒酸奶及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种常温果粒酸奶。该常温果粒酸奶以白砂糖、稳定剂、菌种、食用香精、果粒和生牛乳为原料，并调整各原料的重量份配比，使所述常温果粒酸奶口感细腻，风味佳。本发明还提供了所述常温果粒酸奶的制备方法。该制备方法将果粒添加到发酵后的酸奶中，然后在70～75℃下经管式杀菌处理10～15s，果粒可以顺利通过管式杀菌机，既达到灭菌需求，使果粒酸奶可以在常温下保存3个月；同时又可以避免酸奶在过高的杀菌温度下蛋白变性的问题以及酸奶和果粒风味、口感改变的问题，使常温果粒酸奶保持良好的风味和口感。CN104642547ACN104642547A权利要求书1/1页1.一种常温果粒酸奶，其特征在于：以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料：白砂糖50～120份，稳定剂12～20份、菌种0.03～0.1份，食用香精0～1份，果粒50～120份，余量为生牛乳。2.根据权利要求1所述的常温果粒酸奶，其特征在于：以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料：白砂糖80～100份，稳定剂15～18份、菌种0.05～0.08份，食用香精0.1～1份，果粒60～100份，余量为生牛乳。3.根据权利要求1所述的常温果粒酸奶，其特征在于：所述稳定剂由变形淀粉、琼脂和果胶组成，所述变形淀粉、琼脂和果胶的重量比为12～15:1～5:0.5～2。4.根据权利要求1所述的常温果粒酸奶，其特征在于：所述菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1～3:1～5。5.一种如权利要求1所述常温果粒酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)混料：将原料奶预热到50～60℃，加入稳定剂和白砂糖，搅拌5～10min，得到混合料；(2)均质及巴氏杀菌：将混合料均质并巴氏杀菌，所述均质温度为60～65℃，均质压力为15～20MPa，所述巴氏杀菌温度为85～95℃，巴氏杀菌时间为5～15min；然后冷却至35～40℃；(3)接种及发酵：将菌种接入到混合料中，同时加入香精，间歇性正反搅拌8～15min，转速控制在30～40r/min；然后静止发酵10～20h，得到酸奶；(4)混合果粒：将果粒加入到酸奶中，搅拌10～15min；(5)热处理和灌装：将混合果粒后的酸奶通过管式杀菌，灌装，得到常温果粒酸奶。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中静止发酵的温度为40～45℃。7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中发酵终点的酸度为85～90°T。8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中管式杀菌的温度为70～75℃。9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中管式杀菌的时间为10～15s。10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中管式杀菌在UHT管式杀菌机中进行。2CN104642547A说明书1/6页一种常温果粒酸奶及其制备方法技术领域[0001]本发明属于乳制品领域，特别涉及一种常温果粒酸奶及其制备方法。背景技术[0002]酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。酸奶中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。[0003]目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同种类的可提供咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成为一种发展趋势，这类含有果粒的酸奶品种多样、营养丰富且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。[0004]但是，为了保持果粒酸奶的风味和口感，现有技术中均是将果粒添