一种奶香理气发酵鹅烤肠及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105901546A(43)申请公布日2016.08.31(21)申请号201610258440.6A23L33/10(2016.01)(22)申请日2016.04.25A23L33/105(2016.01)A23L3/3562(2006.01)(71)申请人芜湖宏洋食品有限公司A23L3/3571(2006.01)地址241080安徽省芜湖市三山区经济开A23L5/10(2016.01)发区浮山路18号(72)发明人单正宏(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/60(2016.01)A23L19/00(2016.01)A23L25/00(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种奶香理气发酵鹅烤肠及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种奶香理气发酵鹅烤肠，由以下重量份原料制成：鹅肉950-1000、猪背膘180-200、纯牛奶30-35、黄瓜20-25、核桃仁20-25、乌药叶1-1.2、鸡内金0.9-1.1、绞股蓝1-1.3、玉竹0.8-1、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、盐18-20、沙棘多酚0.9-1、壳聚糖0.9-1、发酵乳杆菌适量、变异微球菌适量；本发明烤鹅肠经发酵乳杆菌及变异微球菌的发酵而制成具有微生物特性和典型发酵香味的发酵肉制品，在烤熟后入口伴有阵阵奶香，与烤香混合使得吃起来更加味美，此外，本发明在加工过程中添加了多种中草药，具有温中理气、消肿止痛、滋阴润肺、养胃生津的功效。CN105901546ACN105901546A权利要求书1/1页1.一种奶香理气发酵鹅烤肠，其特征在于由以下重量份原料制成：鹅肉950-1000、猪背膘180-200、纯牛奶30-35、黄瓜20-25、核桃仁20-25、乌药叶1-1.2、鸡内金0.9-1.1、绞股蓝1-1.3、玉竹0.8-1、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、盐18-20、沙棘多酚0.9-1、壳聚糖0.9-1、发酵乳杆菌适量、变异微球菌适量。2.根据权利要求1所述的一种奶香理气发酵鹅烤肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将乌药叶、鸡内金、绞股蓝、玉竹加6-7倍水大火煎煮1-2小时后压滤去渣得中药液；（2）在20℃温度以下取新鲜鹅肉，去皮及脂肪层，剔除肉中筋腱，且用绞肉机绞碎，将猪背膘绞碎与鹅肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、盐，搅匀后至于4℃下腌制24h得原料肉；（3）将核桃仁研磨得核桃粉，取黄瓜切条后浸入饱和食盐水内2-3h，捞出沥干水后榨汁备用；将纯牛奶煮烫，加入核桃粉及黄瓜汁搅拌得牛奶羹备用；（4）将发酵乳杆菌与变异微球菌1：1混合后按1×107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒温培养箱内在25℃下发酵20h，待发酵完成后加入牛奶羹、沙棘多酚、壳聚糖及剩余各原料充分搅拌，再通过灌肠机灌制或者手工灌肠，灌制后用针尖在表面打孔排掉肠内空气，用温水漂洗后除去表面污物；（5）将灌制后的鹅肉肠悬线挂在控温箱内，设置使用75℃热风干燥15-20min，再均匀喷上中药液，随后调节温度至130℃加工1h即得。2CN105901546A说明书1/2页一种奶香理气发酵鹅烤肠及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种奶香理气发酵鹅烤肠及其制备方法。背景技术[0002]传统的烤鹅烤制过程中易产生含多环芳烃（PAHs）的烟气而存在食品安全隐患，烤制方式一般为直接的明火烤制或者关上炉门用暗火烤，为了获得独特的风味，烤制的温度都高于200℃，而要烤制出口感最佳的酥而不腻则需要温度高达270℃左右，由于烤制时间长、温度高，使得皮下脂肪熔化溢出不可避免的滴落到火上或炙热的炉膛内，引发热解或者热聚反应，从而产生含有多环芳烃（PAHs）的烟气，温度越高产生的PAHs越多；同时肉中的脂肪高温裂解也会产生PAHs。现有实验表明PAHs可使实验动物致癌。发明内容[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种奶香理气发酵鹅烤肠及其制备方法。[0004]本发明是通过以下技术方案实现的：一种奶香理气发酵鹅烤肠，由以下重量份原料制成：鹅肉950-1000、猪背膘180-200、纯牛奶30-35、黄瓜20-25、核桃仁20-25、乌药叶1-1.2、鸡内金0.9-1.1、绞股蓝1-1.3、玉竹0.8-1、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、盐18-20、沙棘多酚0.9-1、壳聚糖0.9-1、发酵乳杆菌适量、变异微球菌适量。[0005]所述的一种奶香理气发酵鹅烤肠的制备方法，包括以下步骤：（1