一种酱皮发酵鹅烤肠及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105380130A(43)申请公布日2016.03.09(21)申请号201510747630.XA23L33/105(2016.01)A23L33/00(22)申请日2015.11.06(2016.01)(71)申请人芜湖宏洋食品有限公司地址241080安徽省芜湖市三山区经济开发区浮山路18号(72)发明人单正宏(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/10(2016.01)A23L13/60(2016.01)A23L11/00(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种酱皮发酵鹅烤肠及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种酱皮发酵鹅烤肠，由以下重量份原料制成：鹅肉950-1000、猪背膘180-200、柳叶0.9-1.1、车前草1.2-1.3、沙苑子1-1.1、车前子1.3-1.5、牛奶菜1-1.2、海鲜酱20-25、红辣椒酱20-22、葱末10-12、苹果30-35、红豆20-22、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、盐18-20、沙棘多酚0.9-1、壳聚糖0.9-1、发酵乳杆菌适量、变异微球菌适量；本发明的烤肠营养丰富，美味十足，表面附着有一层酱料，烤制后使得鹅烤肠更具风味，此外，本发明在加工过程中添加了多种中草药，具有清热利尿、渗湿止泻、明目祛痰、健骨利肠的功效。CN105380130ACN105380130A权利要求书1/1页1.一种酱皮发酵鹅烤肠，其特征在于由以下重量份原料制成：鹅肉950-1000、猪背膘180-200、柳叶0.9-1.1、车前草1.2-1.3、沙苑子1-1.1、车前子1.3-1.5、牛奶菜1-1.2、海鲜酱20-25、红辣椒酱20-22、葱末10-12、苹果30-35、红豆20-22、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、盐18-20、沙棘多酚0.9-1、壳聚糖0.9-1、发酵乳杆菌适量、变异微球菌适量。2.根据权利要求1所述的一种酱皮发酵鹅烤肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将柳叶、车前草、沙苑子、车前子、牛奶菜加6-7倍水大火煎煮1-2小时后压滤去渣得中药液；（2）在20℃温度以下取新鲜鹅肉，去皮及脂肪层，剔除肉中筋腱，且用绞肉机绞碎，将猪背膘绞碎与鹅肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、盐，搅匀后至于4℃下腌制24h得原料肉；（3）将苹果洗净后去核捣碎得苹果泥，将海鲜酱与苹果泥拌匀后送入蒸笼内蒸煮4-5min后取出伴以葱末搅匀得葱香果酱备用；取红豆晒干后研磨得红豆粉，将红豆粉倒入红辣椒酱内搅匀得红豆酱备用；（4）将发酵乳杆菌与变异微球菌1：1混合后按1×107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒温培养箱内在25℃下发酵20h，待发酵完成后加入葱香果酱、沙棘多酚、壳聚糖及剩余各原料充分搅拌，再通过灌肠机灌制或者手工灌肠，灌制后用针尖在表面打孔排掉肠内空气，用温水漂洗后除去表面污物；（5）将灌制后的鹅肉肠悬线挂在控温箱内，在表面均匀涂抹上一层红豆酱，设置使用75℃热风干燥15-20min，再均匀喷上中药液，随后调节温度至130℃加工1h即得。2CN105380130A说明书1/2页一种酱皮发酵鹅烤肠及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱皮发酵鹅烤肠及其制备方法。背景技术[0002]传统的烤鹅烤制过程中易产生含多环芳烃（PAHs）的烟气而存在食品安全隐患，烤制方式一般为直接的明火烤制或者关上炉门用暗火烤，为了获得独特的风味，烤制的温度都高于200℃，而要烤制出口感最佳的酥而不腻则需要温度高达270℃左右，由于烤制时间长、温度高，使得皮下脂肪熔化溢出不可避免的滴落到火上或炙热的炉膛内，引发热解或者热聚反应，从而产生含有多环芳烃（PAHs）的烟气，温度越高产生的PAHs越多；同时肉中的脂肪高温裂解也会产生PAHs。现有实验表明PAHs可使实验动物致癌。发明内容[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酱皮发酵鹅烤肠及其制备方法。[0004]本发明是通过以下技术方案实现的：一种酱皮发酵鹅烤肠，由以下重量份原料制成：鹅肉950-1000、猪背膘180-200、柳叶0.9-1.1、车前草1.2-1.3、沙苑子1-1.1、车前子1.3-1.5、牛奶菜1-1.2、海鲜酱20-25、红辣椒酱20-22、葱末10-12、苹果30-35、红豆20-22、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、盐18-20、沙棘多酚0.9-1、壳聚糖0.9-1、发酵乳杆菌适量、变异微球菌适量。[0005]所述