黑椒牛排及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105995570A(43)申请公布日2016.10.12(21)申请号201610455028.3(22)申请日2016.06.21(71)申请人福建省亚明食品有限公司地址351139福建省莆田市城厢区华亭镇华林工业区(72)发明人吴其明吴加明(74)专利代理机构福州市博深专利事务所(普通合伙)35214代理人林志峥(51)Int.Cl.A23L13/00(2016.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称黑椒牛排及其加工方法(57)摘要本发明提供一种口感鲜嫩、易于咀嚼的黑椒牛排，包括如下重量份的原料加工而成：牛肉80～120份、黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份、大豆蛋白1.5～2.5份和水33～37份。本发明还提供上述黑椒牛排的加工方法。本发明的有益效果在于：将大豆蛋白和酵母提取物添加到牛肉中，大豆蛋白组织在酵母提取物的作用下与牛肉组织产生交联，使得牛肉组织变得松散，可使制得的黑椒牛排口感鲜嫩、易于咀嚼；谷氨酰胺转氨酶加入到牛肉和大豆蛋白中一起滚揉后，不仅使牛肉具有弹性和良好的切片性，并且能使大豆蛋白组织和牛肉组织更紧密地结合在一起，提高了牛肉品质。CN105995570ACN105995570A权利要求书1/1页1.黑椒牛排，其特征在于：包括如下重量份的原料加工而成：牛肉80～120份、黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份、大豆蛋白1.5～2.5份和水33～37份。2.根据权利要求1所述的黑椒牛排，其特征在于：所述的黑胡椒腌料包括如下原料：玉米淀粉、食用葡萄糖、黑胡椒、白砂糖、大蒜粉、洋葱粉、食用盐、辣椒粉、香辛料、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、辣椒红、三聚磷酸钠和食用香料。3.根据权利要求1所述的黑椒牛排，其特征在于：每80～120重量份牛肉中还添加有肉佳美1.0～2.0重量份、I+G0.04～0.06重量份和谷氨酰胺转氨酶0.02～0.05Pa。4.黑椒牛排的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤1、将牛肉解冻后穿刺，解冻后牛肉的中心温度控制在2～5℃；将如下重量份的黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份和水33～37份混合并搅拌后加入大豆蛋白1.5～2.5份，进行均质，得均质溶液；步骤2、将穿刺后的牛肉与均质溶液混合后进行真空滚揉，滚揉时牛肉与均质溶液中的食用盐的重量比为100∶1，滚揉条件为真空度0.06～0.1MPa，温度0～4℃，转速4～6r/min，滚揉时间100～140min，滚揉结束后静置10～14h进行腌制；步骤3、将腌制好的牛肉灌入肠衣中，扎紧排气后置于5～6℃环境中放置4～6h，然后进行速冻；步骤4、将速冻好的牛肉进行切片，即得黑椒牛排成品。5.根据权利要求4所述的黑椒牛排的加工方法，其特征在于：所述牛肉为牛后腿肉。6.根据权利要求4所述的黑椒牛排的加工方法，其特征在于：滚揉前每80～120重量份牛肉中还添加有肉佳美1.0～2.0重量份、I+G0.04～0.06重量份和谷氨酰胺转氨酶0.02～0.05Pa。7.根据权利要求4所述的黑椒牛排的加工方法，其特征在于：腌制后按谷氨酰胺转氨酶与牛肉重量比1.5∶100加入谷氨酰胺转氨酶，在真空度0.02～0.05Pa条件下继续滚揉25～35min。2CN105995570A说明书1/5页黑椒牛排及其加工方法技术领域[0001]本发明涉及调理肉领域，具体地说是一种黑椒牛排及其加工方法。背景技术[0002]牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。[0003]中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。[0004]牛肉虽然有诸多益处，但其肉质纤维较粗，尤其是加工成的黑椒风味牛排，普遍存在难于咀嚼、口感不佳的问题。发明内容[0005]本发明所要解决的技术问题是：提供一种口感鲜嫩、易于咀嚼的黑椒牛排及其加工方法。[0006]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：黑椒牛排，包括如下重量份的原料加工而成：牛肉80～120份、黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份、大豆蛋白1.5～2.5份和水33～37份。[0007]本发明还提供上述黑椒牛排的