一种酸奶及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106035661A(43)申请公布日2016.10.26(21)申请号201610528386.2(22)申请日2016.07.06(71)申请人河南花花牛生物科技有限公司地址450000河南省郑州市马寨产业集聚区腾达路1号(72)发明人姜波(74)专利代理机构郑州先风专利代理有限公司41127代理人黄伟(51)Int.Cl.A23C9/13(2006.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种酸奶及其制备方法(57)摘要本发明涉及乳制品技术领域，具体公开一种酸奶及其制备方法。该酸奶由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80～90％、发酵菌种0.002～0.005％、甜味剂8～12％、胶原蛋白0.1～0.4％、变性淀粉0.5～0.9％、果胶0.02～0.2％，余量为水。胶原蛋白、变性淀粉和果胶复配起到增稠剂、稳定剂和营养加强剂的作用，相互协同作用，改善酸奶的口感，使酸奶质地柔软，富有弹性，口感细腻爽滑，且稳定性好，乳清析出率低，低温保存21天过程中几乎无乳清析出。本发明制备方法，操作简便，适于工业化推广应用。CN106035661ACN106035661A权利要求书1/1页1.一种酸奶，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80～90％、发酵菌种0.002～0.005％、甜味剂8～12％、胶原蛋白0.1～0.4％、变性淀粉0.5～0.9％、果胶0.02～0.2％，余量为水。2.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶85％、发酵菌种0.004％、甜味剂10％、胶原蛋白0.25％、变性淀粉0.7％、果胶0.1％，余量为水。3.如权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖。4.如权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述果胶为低酯果胶。5.如权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。6.一种如权利要求1或2所述的酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：1)取液态奶、甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉、果胶、水混合均匀，依次进行均质、杀菌处理、定容，得发酵原料；2)将步骤1)制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，达到所需酸度后终止发酵，破乳后灌装，即得所述的酸奶。7.如权利6所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述取液态奶、甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉、果胶、水混合均匀的具体方法为：取液态奶升温至40～50℃，将果胶和胶原蛋白与部分白砂糖混合均匀加入升温后的液态奶中，再将剩余白砂糖均匀加入液态奶中，搅拌15分钟，使得果胶和胶原蛋白充分溶解，之后缓慢加入变性淀粉，循环搅拌化胶3～5分钟，至固态原料充分分散溶解，之后加水定容至所需容量，混合均匀，即完成。8.如权利要求6所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述均质为二级均质，其中均质温度为55～70℃，一级均质压力为160～200bar、二级均质压力25～30bar。9.如权利要求6所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述杀菌的温度为95±1℃，杀菌时间为300s。10.如权利要求6所述的酸奶的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述发酵的温度为40～44℃；所需的酸度为>70°T。2CN106035661A说明书1/7页一种酸奶及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。背景技术[0002]酸奶是一种发酵型乳制品，由于口感好，营养价值高，已经普及到千家万户，深受广大消费者的喜爱。在酸奶的制备过程中，通常会通过添加使用增稠剂、稳定剂和胶凝剂等使制备的酸奶具有所期望达到的凝乳状态和表观粘度，但是目前的酸奶制品中添加使用的增稠剂、稳定剂和胶凝剂不能很好的满足酸奶制品高的表观粘度、低的乳清析出率的要求，而且目前市售的酸奶大多采用单一的人工合成的添加剂起到增稠、胶凝和稳定的作用，往往会导致制备的酸奶弹性不够，口感不够细腻爽滑。[0003]胶原蛋白是人体的一种非常重要的蛋白质，主要存在于结蹄组织中，是一种生物活性高分子物质，含有多种氨基酸，营养丰富，口感柔软，味道清淡，易于消化，可以补充皮肤各层所需的营养，增加皮肤组织细胞的储水能力，维持肌肤良好弹性，强化肌肤的韧性，延缓机体的衰老，强筋健骨，增强体质，具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，因此在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得了广泛的应用。为了解决酸奶弹性不够，口感不够细腻爽滑的缺陷，市面上逐渐出现了添加使用胶原蛋白作为稳定剂、增稠剂和营养强化剂制备酸奶。如中国专利CN1887097A公开了胶原蛋白强化乳酸奶的制作技术，具体公开了采用胶原蛋白作为酸奶稳定剂、增稠剂和营养强化