原味冰淇淋及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106359830A(43)申请公布日2017.02.01(21)申请号201610842426.0(22)申请日2016.09.22(71)申请人上海我爱冰淇淋食品有限公司地址200135上海市徐汇区古宜路190号2号楼504室(72)发明人陈树新(74)专利代理机构北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙)11350代理人汤东凤(51)Int.Cl.A23G9/40(2006.01)A23G9/34(2006.01)A23G9/32(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称原味冰淇淋及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种原味冰淇淋及其制备方法，所述原味冰淇淋包括下述重量份的原料制备而成：牛奶37-47份、奶油15-25份、全脂奶粉5-15份、甜炼乳10-20份、黄油3-7份、甜味剂1-10份、蛋黄粉0.5-1.5份。本发明所述一种原味冰淇淋，根据冰淇淋感官品质和膨胀率进行研究，通过合理的配比，优选出合适的稳定剂和甜味剂，制作的冰淇淋不但具有冰淇淋的香味浓郁，冰凉爽口特点，还具有养生之功效，尤其适合老人和儿童食用。CN106359830ACN106359830A权利要求书1/1页1.一种原味冰淇淋，其特征在于，包括下述重量份的原料制备而成：牛奶37-47份、奶油15-25份、全脂奶粉5-15份、甜炼乳10-20份、黄油3-7份、甜味剂1-10份、蛋黄粉0.5-1.5份。2.一种原味冰淇淋，其特征在于，由下述重量份的原料制备而成：牛奶37-47份、奶油15-25份、全脂奶粉5-15份、甜炼乳10-20份、黄油3-7份、甜味剂1-10份、蛋黄粉0.5-1.5份、稳定剂0.1-1份。3.如权利要求1或2所述的原味冰淇淋，其特征在于：所述的甜味剂为白砂糖、L-阿拉伯糖、赤藓糖醇、异麦芽糖醇中一种或多种的混合物。4.如权利要求3所述的原味冰淇淋，其特征在于：所述的甜味剂由白砂糖、赤藓糖醇、异麦芽糖醇混合而成，所述白砂糖、赤藓糖醇、异麦芽糖醇的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。5.如权利要求2或4所述的原味冰淇淋，其特征在于：所述的稳定剂为海藻酸钠、黄原胶、焦磷酸钠中一种或多种的混合物。6.如权利要求5所述的原味冰淇淋，其特征在于：所述的稳定剂由海藻酸钠、黄原胶、焦磷酸钠混合而成，所述海藻酸钠、黄原胶、焦磷酸钠的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。7.如权利要求1-6中任一项所述原味冰淇淋的制备方法，其特征在于：将各原料混合均匀，灭菌，均质，老化，得到冰淇淋基料；将桶浸入-10～-30℃冷却液中，再将冰淇淋基料倒入桶内，以转速30-300转/分搅拌5-20min即得。2CN106359830A说明书1/5页原味冰淇淋及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种冰淇淋，尤其涉及一种原味冰淇淋及其制备方法。背景技术[0002]冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.8-3倍，在人体内的消化率可达95％以上，高于肉类、脂肪类的消化率。[0003]乳与乳制品主要包括鲜牛乳、稀奶油及奶油、炼乳与乳粉，是生产冰淇淋的主要原料之一。稀奶油及奶油在冰淇淋的作用可以归纳如下：(1)为冰淇淋提供丰富的营养及热能；(2)影响冰淇淋的组织结构；(3)冰淇淋风味的主要来源；(4)增加冰淇淋的抗融性。液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供了冰淇淋生产中的非脂乳固体，其作用如下：我们把牛乳总固形物将除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的部分称为非脂乳固体，在均质过程中蛋白质它与乳化剂一同在小脂肪球表面形成稳定的薄膜，这是由蛋白质的水合作用性质所决定，这样就能确保油脂在体系中的稳定性，同时在凝冻过程中能够促使空气很好的混入。这样就能有效的防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑。并且乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。[0004]乳化剂为能使两种或两种以上互不相溶的液体均匀的分散成乳状液(或乳浊液)的物质。在冰淇淋研发过程中为提高冰淇淋混料的粘度，改善其油脂以及含油脂固体微粒的分散度，延缓微粒冰晶的增大以及抑制冰渣在短时间内出现，需要添加一些食品添加剂，添加后则能改善冰淇淋的口感、内部结构和外观状态，提高冰淇淋体系的分散稳定性和一定抗融化性，这样的食品添加剂称为冰淇淋乳化增稠剂。冰淇淋加工中植物蛋白原料较多，常用的有大豆、绿豆、花生、芝麻、玉米、葵花籽、杏仁等。它们有如下特点：蛋白质含量高、含丰富油脂、经处理有诱人香味、加工性能好、资源丰富、不含胆固醇，且各种营养丰富。[0005]冰淇