一种软质酸奶冰淇淋及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106417878A(43)申请公布日2017.02.22(21)申请号201610793935.9(22)申请日2016.08.31(71)申请人云南皇氏来思尔乳业有限公司地址671000云南省大理白族自治州大理市大理镇食品工业园区(72)发明人赵世伟杨绍芬杨子燕马万平陶健庭郝亚琴赵江惠(74)专利代理机构北京市盈科律师事务所11344代理人罗东(51)Int.Cl.A23G9/40(2006.01)A23G9/34(2006.01)A23G9/36(2006.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种软质酸奶冰淇淋及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种软质酸奶冰淇淋，属于奶制品加工技术领域。该软质酸奶冰淇淋是包括下述重量百分比的原料制作而成:生牛乳70-80％、白砂糖15-20％、脱脂乳粉1-3％、稀奶油1-7％、无水奶油1-5％、稳定剂0.3-0.6％,乳化剂0.2-0.4％，发酵乳酸菌种1.5-2.5％，所述的发酵菌种是从大理地区的水牛奶、乳饼和乳扇中经过筛选得到的耐20％以上高糖浓度的乳酸菌菌种，该软质酸奶冰淇淋由下述步骤的方法制得：(1)发酵液制备，(2)低速破乳，(3)密封包装，(4)老化，(5)制榚。本发明具有不易产生冰渣、不易产生聚集颗粒物、酸奶冰淇淋抗融性强等有益效果。CN106417878ACN106417878A权利要求书1/1页1.一种软质酸奶冰淇淋，其特征在于，是包括下述重量百分比的原料制作而成:生牛乳70-80％、白砂糖15-20％、脱脂乳粉1-3％、稀奶油1-7％、无水奶油1-5％、稳定剂0.3-0.6％,乳化剂0.2-0.4％，发酵乳酸菌种1.5-2.5％，所述的稳定剂是由瓜尔胶、果胶、明胶按重量份比1：1：1混合而成，所述的乳化剂是由单双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油脂按重量份比1：1混合而成，所述的发酵菌种是从大理地区的水牛奶、乳饼和乳扇中经过筛选得到的耐20％以上高糖浓度的乳酸菌菌种，该软质酸奶冰淇淋由下述步骤的方法制得：(1)发酵液制备：将上述原料混合调配后制得混合料液，再进行均质杀菌，将均质杀菌后的混合料液冷却至42-45℃，添加发酵菌种，在40-43℃条件下保温发酵6h，制得发酵液；(2)低速破乳：破乳时搅拌速度为26转/min，破乳时间为3-5min，后将发酵液通过冷却板片冷却至20-28℃，制得待装料液；(3)密封包装：将制得的待装料液通过螺杆泵输送到灌装机进行密封包装；(4)老化：将包装好的产品送入冷库进行老化，老化的温度为0-6℃，老化时间为12-48h；(5)制榚：将老化好的产品开封后倒入软质冰淇淋机进行制糕，制糕的膨胀率为10-40％，制成的软质酸奶冰淇淋温度在-15℃至-10℃。2.如权利要求1所述的一种软质酸奶冰淇淋，其特征在于：在所述步骤(1)发酵液制备时均质的压力为20-22MPa，均质温度为55-75℃。3.如权利要求1所述的一种软质酸奶冰淇淋，其特征在于：在所述步骤(1)发酵液制备时杀菌条件是95℃下保持5min。2CN106417878A说明书1/8页一种软质酸奶冰淇淋及其制备方法技术领域[0001]本发明属于奶制品加工技术领域，具体涉及一种软质酸奶冰淇淋及其制备方法。背景技术[0002]现有技术公开了一种发酵酸奶冰淇淋的制备方法(申请号：201510386971.9，公开日：2015年9月23日)，其制备方法是将水、奶粉、奶油、白砂糖、稳定剂作为原料按比例混合并溶解均匀，然后将混合料加热并进行灭菌处理，后加入预先制备好的发酵酸奶，再补入水分后搅拌，混合后过均质机，最后经板式换热器降温并送入老化缸中老化，老化后经过凝冻、硬化制成。这种方法通过制备牛奶料液和发酵酸奶两个阶段，将它们混合后再制成发酵酸奶冰淇淋。这种方法相当于将酸奶发酵好后，作为冰淇淋的原料添加，其中酸奶仅作为部分配料添加，制成的酸奶冰淇淋酸奶风味较淡，无法满足消费者的口感需求，而且该方法中不使用乳化剂，稳定剂也只是选用普通的琼脂或明胶，因此乳化和稳定效果差，这样在制糕过程中就容易产生冰渣和蛋白聚集成小颗粒物的问题。而且由于酸奶冰淇淋含糖量较高，普通发酵剂在高糖高渗透压环境下无法存活，或活力降低不能正常发酵，因此不能采用酸奶发酵中常用的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，要必须选用耐高糖乳酸菌种，但目前市场上作为商品化的国外进口直投式酸奶菌种耐高糖性能比较差，导致发酵基料凝乳时间长，而且发酵后酸味和风味不好，并不适合软质酸奶冰淇淋的制作，因此有必要筛选出适合软质酸奶冰淇淋特点的耐高糖乳酸菌种。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种软质酸奶冰淇淋，其解决的问题是在制作过程中不易产生冰渣、不易产生聚集颗粒物，生产