一种柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106434262A(43)申请公布日2017.02.22(21)申请号201611010054.1(22)申请日2016.11.17(71)申请人牛宝芬地址516221广东省惠州市惠阳区秋长鸡心石水库(72)发明人牛宝芬(74)专利代理机构惠州创联专利代理事务所(普通合伙)44382代理人赵瑾郝文婷(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法(57)摘要本发明涉及一种果醋的制备方法，特别涉及一种复合果醋的制备方法。一种柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，制备步骤依次为：柑橘玫瑰茄全汁制备；酶解：加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，酶解；酒精发酵；醋酸发酵；调配。本发明在酒精发酵和醋酸菌发酵步骤之前先将柑橘玫瑰茄全汁进行酶解，通过加入果浆酶破坏柑橘玫瑰茄细胞壁使其释放香味成分，加入β-葡萄糖苷酶增加香味成分含量。因此得到的果醋果香浓郁，具有极好的口感、视觉感和营养。CN106434262ACN106434262A权利要求书1/1页1.一种柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，其特征在于制备步骤依次为：（1）柑橘与玫瑰茄全汁制备：将柑橘剥皮，果肉与玫瑰茄打碎，制得柑橘与玫瑰茄全汁；（2）酶解：柑橘与玫瑰茄全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加温至95℃灭酶50~60s；（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，发酵10-20天，至酒精浓度低于0.5度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得柑橘与玫瑰茄全汁发酵原醋；（5）调配得到柑橘与玫瑰茄复合果醋。2.根据权利要求1所述的柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量之和为柑橘与玫瑰茄全汁重量的0.01%~1%。3.根据权利要求1所述的柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量比为1~2:1~2。4.根据权利要求1所述的柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，其特征在于：步骤（3）和78（4）的菌种接种浓度均为10~10CFU/ml，发酵温度均为18~22℃。5.根据权利要求1所述的柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，其特征在于：步骤（4）和（5）超滤膜为孔径0.2~0.45μm的超滤膜。6.根据权利要求1所述的柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）中去皮的柑橘果肉与玫瑰茄的重量配比为1~2:1~2。7.根据权利要求1所述的柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述调配是按一定比例，在柑橘与玫瑰茄全汁发酵原醋中加入澄清的柑橘与玫瑰茄原汁、蜂蜜、纯净水，再用超滤膜过滤，得到柑橘与玫瑰茄果醋。8.根据权利要求7所述的柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，其特征在于：步骤（5）澄清的柑橘与玫瑰茄原汁是重量配比为1~2:1~2的柑橘与玫瑰茄果肉打碎、过滤、澄清后的原汁。2CN106434262A说明书1/2页一种柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种果醋的制备方法，特别涉及一种复合果醋的制备方法。背景技术[0002]果醋是一种新兴的健康饮料。果醋的制备方法通常为先酒精发酵再醋酸发酵两个步骤。中国发明专利201010232093.2公开了一种荔枝果醋饮料及其生产方法，在酒精发酵之前增加了乳酸菌发酵工艺，使产品的香气更加丰满。发明内容[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，该柑橘玫瑰茄复合果醋果香浓郁，具有极好的口感、视觉感和营养。[0004]本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：一种柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，制备步骤依次为：（1）柑橘与玫瑰茄全汁制备：将柑橘剥皮，果肉与玫瑰茄打碎，制得柑橘与玫瑰茄全汁；（2）酶解：柑橘与玫瑰茄全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加温至95℃灭酶50~60s；（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，发酵10-20天，至酒精浓度低于0.5度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得柑橘与玫瑰茄全汁发酵原醋；（5）调配得到柑橘与玫瑰茄复合果醋。[0005]进一步的，步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量之和为柑橘与玫瑰茄全汁重量的0.01%~1%。[0006]进一步的，步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量比为1~2:1~2。[0007]78进一步的，步骤（3）和