一种酸奶冰淇淋的制作工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109221595A(43)申请公布日2019.01.18(21)申请号201811064045.X(22)申请日2018.09.12(71)申请人内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司地址011500内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区(72)发明人朱鑫鑫孔繁俊李秋琴陈建清(74)专利代理机构北京三聚阳光知识产权代理有限公司11250代理人李亚南(51)Int.Cl.A23G9/40(2006.01)A23G9/34(2006.01)A23G9/32(2006.01)A23G9/36(2006.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种酸奶冰淇淋的制作工艺(57)摘要本发明公开了一种酸奶冰淇淋的制作工艺，首创性地对酸奶冰淇淋的全部原料进行混料，对全部原料进行美拉德反应并且进行发酵。同时，在混料之后，美拉德反应之前对混合料进行第一次均质；在美拉德反应之后、接种发酵之前对反应后料液进行第二次均质；在老化之后，对老化料进行第三次均质，通过在不同工序段进行均质，最终制得褐色酸奶冰淇淋，其呈深褐色，有浓郁的焦香气味，质地均匀细腻，并且含有活的乳酸菌。同时，组织状态无明显冰碴，不软塌，口感细腻，爽滑，酸甜适宜。CN109221595ACN109221595A权利要求书1/1页1.一种酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：对酸奶冰淇淋的各原料进行混料，得到混合料；对所述混合料进行第一次均质，得到一次料液；使所述一次料液发生美拉德反应，并在反应过程中加以搅拌，收集反应后料液；对所述反应后料液进行第二次均质，得到二次料液；对所述二次料液接种发酵，得到发酵料；对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，得到老化料；对所述老化料依次进行第三次均质和凝冻，得到酸奶冰淇淋。2.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，所述第一次均质的均质温度为60-75℃、均质压力为130-170bar。3.根据权利要求1或2所述的制作工艺，其特征在于，所述美拉德反应的温度为95-100℃、时间为150-240min。4.根据权利要求3所述的制作工艺，其特征在于，在进行所述美拉德反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔25-35min搅拌一次，每次搅拌4-6min，搅拌速度为50-70r/min。5.根据权利要求1-4中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述第二次均质的均质温度为70-80℃、均质压力为150-250bar。6.根据权利要求1-5中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述接种发酵的温度为38℃-45℃、时间为10-24h、发酵终点酸度为75-85°T。7.根据权利要求6所述的制作工艺，其特征在于，所述接种发酵的菌种为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种100-200U。8.根据权利要求1-7中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述后熟的温度为18-22℃，时间为8-24h；所述老化的温度为0-4℃，时间为4-24h。9.根据权利要求1-8中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述第三次均质的均质温度为0-4℃、均质压力为100-150bar。10.根据权利要求1-9中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为50-100r/min、时间10-20min。所述凝冻的出口温度为-4℃至-8℃。2CN109221595A说明书1/7页一种酸奶冰淇淋的制作工艺技术领域[0001]本发明属于冰淇淋制备技术领域，具体涉及一种酸奶冰淇淋的制作工艺。背景技术[0002]褐色饮品深受广大消费者喜爱。现阶段，褐色饮品主要为饮料和酸奶产品。为了兼具饮料和酸奶的双重口味，目前出现了将两者复合在一起的饮品，例如褐色酸奶冰淇淋。[0003]然而，目前市场上有的褐色酸奶冰淇淋都是添加部分褐色酸奶，生产的产品颜色和风味主要靠调香和调色而来。例如，中国专利文献CN101999458A公开了一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法。该技术是将部分原料进行美拉德反应然后按照一定比例将反应物与冰淇淋料液进行混合生产褐色酸奶冰淇淋。[0004]上述技术得到的褐色酸奶冰淇淋后期发酵后焦香风味不足，褐色的颜色不突出，同时其组织状态和口感有待进一步地提高。因而，如何提供一种焦香味丰富、组织状态和口感较好的酸奶冰淇淋的制作工艺是本领域亟待解决的一个技术问题。发明内容[0005]为此，本发明所要解决的是现有酸奶冰淇淋的后期发酵后焦香风味不足，褐色的颜色不突出，同时其组织状态和口感有待进一步地提高的缺陷，进而提供一种焦香味丰富、组织状态和口感较好的酸奶冰淇淋的制作工艺。[0006]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：[0007]本发明所提供的酸奶冰淇淋的制作