夹心蛋松及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110810751A(43)申请公布日2020.02.21(21)申请号201911202774.1(22)申请日2019.11.29(71)申请人湖北神丹健康食品有限公司地址432600湖北省孝感市安陆解放大道东3号(72)发明人刘华桥阮丹丹李双艳(74)专利代理机构湖北武汉永嘉专利代理有限公司42102代理人张秋燕(51)Int.Cl.A23L15/00(2016.01)A23L27/00(2016.01)A23L27/10(2016.01)A23P20/25(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书2页说明书5页附图1页(54)发明名称夹心蛋松及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种夹心蛋松，外皮的原料按重量份计包括：蛋清25～55份、蛋黄35～65份、酒5～20份、食盐0.5～2份、水溶生姜粉0.5～2.5份、胡椒粉0.5～2.5份、香兰素0.2～0.8份、酵母抽提物0.8～1.6份、水溶辣椒粉0.2～1.6份、花椒粉0.2～2.3份、孜然粉0.3～2.3份，白砂糖1～5份，各组分之和为100份；馅料的原料按重量份计包括：蛋清15～45份、白砂糖15～20份、柠檬汁3～18份、卡仕达粉6～21份、牛奶12～30份、香草粉1～4份、小麦粉2～12份、芝士5～12份、黄油3～12份，各组分之和为100份。本发明所制作的夹心蛋松色泽金黄油亮，丝松质软、味鲜香嫩、营养丰富、容易消化、保质期长，为老年和婴幼儿的最佳食品，也是旅游和野外工作者可随身携带的方便食品。CN110810751ACN110810751A权利要求书1/2页1.一种夹心蛋松，其特征在于它由外皮和馅料组成，所述外皮的原料按重量份计包括：蛋清25～55份、蛋黄35～65份、酒5～20份、食盐0.5～2份、水溶生姜粉0.5～2.5份、胡椒粉0.5～2.5份、香兰素0.2～0.8份、酵母抽提物0.8～1.6份、水溶辣椒粉0.2～1.6份、花椒粉0.2～2.3份、孜然粉0.3～2.3份，白砂糖1～5份，各组分之和为100份；所述馅料的原料按重量份计包括：蛋清15～45份、白砂糖15～20份、柠檬汁3～18份、卡仕达粉6～21份、牛奶12～30份、香草粉1～4份、小麦粉2～12份、芝士5～12份、黄油3～12份，各组分之和为100份。2.权利要求1所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于主要步骤如下：a）外皮的原料按以下重量份计包括：蛋清25～55份、蛋黄35～65份、酒5～20份、食盐0.5～2份、水溶生姜粉0.5～2.5份、胡椒粉0.5～2.5份、香兰素0.2～0.8份、酵母抽提物0.8～1.6份、水溶辣椒粉0.2～1.6份、花椒粉0.2～2.3份、孜然粉0.3～2.3份，白砂糖1～5份，各原料之和为100份；b）将蛋黄和蛋清混合并搅拌均匀并过滤，所得滤液中加入食盐、酒、水溶生姜粉、香兰素、酵母抽提物、白砂糖、水溶辣椒粉，胡椒粉、花椒粉、孜然粉混合均匀并进行均质、脱气，得到外皮预制液；c）将步骤b）所得外皮预制液中的一部分注入模型于－25～－10°C冷冻3～6h后，再加入馅料块，再继续注入余量的外皮预制液，于－25～－10°C冷却12～48h成型后脱模，分割成条状，经油炸后，即可得到夹心蛋松。3.根据权利要求2所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于所述馅料的制作步骤如下：（1）馅料的原料按以下重量份计包括：蛋清15～45份、白砂糖15～20份、柠檬汁3～18份、卡仕达粉6～21份、牛奶12～30份、香草粉1～4份、小麦粉2～12份、芝士5～12份、黄油3～12份，各原料之和为100份；（2）将少量白砂糖添加到部分蛋清中打发，然后加入柠檬汁和部分白砂糖继续打发，再加入剩余白砂糖打发，得到蛋白霜；（3）先将卡仕达溶于牛奶中，然后添加香草粉、小麦粉搅拌20～40min，制得卡仕达馅；（4）将蛋白霜和卡仕达馅混合打发，再添加芝士和黄油后，于80～100°C不断搅拌蒸发浓缩30～120min，然后立即灌入模型并于－25～－10°C冷却12～48h成型，脱模，得到馅料块。4.根据权利要求3所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于步骤（2）中，每次打发的速度为800～1600r/min，时间为4～12min；三次白砂糖添加量分别为白砂糖总量的15％～30%，25%～40%，35%～50%。5.根据权利要求3所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于步骤（4）中，蒸发至固形物含量为25%～35%为止。6.根据权利要求2所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于步骤b）中，所述均质脱气条件为：压力－0.04～－0.08MPa，时间5～20s。7.根据权利要求2所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于步骤c）中，注入